Si vous êtes parfois perplexe face à la cuisson de la viande, que ce soit un rôti devenu dur ou un steak pas assez cuit, ne cherchez plus. Alexandre Czech, boucher de renommée, partage ses précieux conseils pour garantir une cuisson parfaite à tous vos plats carnés.
Beurre ou huile, temps de cuisson pour un rôti, température de la poêle pour un magret de canard... Toutes ces interrogations trouvent leurs réponses dans l'interview accordée par notre expert sur son compte TikTok @bonne_pitance. La cuisson de la viande n'aura plus de secrets pour vous !
Choix de la matière grasse : beurre ou huile ?
Le type de matière grasse utilisée est essentiel pour la cuisson. Selon Alexandre Czech, "Il est préférable de débuter avec une huile neutre pour former une croûte, puis d'ajouter du beurre pour l'arrosage et le goût". Étant donné que le beurre brûle rapidement, il vaut mieux l'ajouter après avoir obtenu la croûte. Les huiles de tournesol, colza et olive sont idéales car elles supportent des températures élevées sans fumer.
Pour une touche de saveur, la graisse animale peut être utilisée. "N'hésitez pas à demander à votre boucher des graisses comme le saindoux, qui rehausse le goût de vos plats", conseille-t-il. Cette méthode peut transformer vos accompagnements, comme des pommes de terre à la sarladaise.
Les quatre temps de cuisson d'un steak
Comprendre les différents temps de cuisson est crucial pour obtenir le steak parfait. Voici les distinctions principales :
- Bleue : 30 secondes de chaque côté, viande saisie mais crue à l'intérieur.
- Saignante : 10 à 15 minutes par livre, extérieurement cuite et rouge au centre.
- À point : 15 à 20 minutes par livre, cuite avec une légère rosée au centre.
- Bien cuite : 20 à 25 minutes par livre, complètement cuite sans sang, mais souvent moins savoureuse.
Techniques pour vérifier la cuisson
Pour déterminer l'avancement de la cuisson, Alexandre recommande de ne pas hésiter à "couper la viande pour vérifier son état". Si vous préférez une méthode plus précise, "un thermometer de cuisson est un excellent outil pour contrôler la température interne". Cela facilite le suivi, surtout pour les rôtis, et devient une question d'habitude avec le temps.
En ce qui concerne la température de la poêle, Alexandre souligne qu'il est souvent préférable de commencer avec une poêle préchauffée : "Un bon bruit lors de la cuisson indique que votre viande est en bonne voie", avertit-il.
Entre autres conseils, il précise que les viandes à cuisson rapide nécessitent une poêle en inox pour mieux supporter les hautes températures. Il est important de ne pas piquer la viande, car cela peut entraîner une perte de son jus. "Laissez ceux qui veulent, piquer les saucisses, mais faites-le à la poêle pour un meilleur contrôle", conclut-il.
