Dans l'univers de la boulangerie, qu'il s'agisse d'une pâte à pain, d'une brioche ou d'une pizza, la levure est un ingrédient fondamental. Cependant, le choix entre les différentes sortes de levure peut souvent jeter le doute. Quelle levure choisir pour chaque préparation ? Quels sont les équivalents entre les variétés disponibles ? Cet article vous propose des éclaircissements sur les levures de boulanger.
Les différentes formes de levure de boulanger
La levure de boulanger, un organisme vivant essentiel en boulangerie, est la clé d'une fermentation réussie. Elle provoque une réaction chimique, libérant du dioxyde de carbone et de l'alcool par fermentation des sucres de la farine. Le champignon actif dans ce processus appartient à la famille des Saccharomyces cerevisiae, et on distingue deux types principaux : la levure fraîche et la levure sèche.
Levure de boulanger fraîche :
Également nommée levure biologique, la levure fraîche se présente généralement sous forme de cubes beige friables, chacun pesant 42 g, idéal pour 1 kg de farine, permettant ainsi de réaliser deux pains de 500 g. En plus des cubes disponibles en grande surface et en boulangerie, on trouve également la levure fraîche en vrac et liquide, la dernière étant équivalente à un cube. Elle est privilégiée pour des pains et brioches au moelleux exceptionnel.
Levure de boulanger sèche :
La levure sèche est majoritairement déshydratée, ce qui la rend peu humide. On recense deux types principaux : la levure sèche active et la levure sèche instantanée. Bien que fabriquées à partir du même champignon, leurs propriétés et utilisations diffèrent. La levure active se trouve en granulés beiges dans des sachets de 7 à 8 g, tandis que la levure instantanée est disponible dans des petits sachets de 5 à 7 g.
Où acheter les levures de boulanger ?
Les artisans boulangers proposent généralement de la levure fraîche sur demande, garantissant une qualité optimale. Pour les passionnés de cuisine, les épiceries fines et magasins spécialisés peuvent offrir des formats économiques, comme des pains de 500 g ou des boîtes hermétiques. Les grandes surfaces présentent une large variété de levures, le prix d'un cube de levure fraîche étant d'environ 0,50 €, et jusqu'à 1 € pour une version bio. Les magasins bio constituent également une excellente alternative pour trouver des levures de bonne qualité.
Comment utiliser les levures ?
Qu'il s'agisse de levure fraîche ou sèche, leur utilisation est similaire. Pour maximiser leur efficacité, il est conseillé de délayer la levure dans un liquide tiède (environ 25°C) et d'ajouter un peu de sucre pour lancer la fermentation. La température optimale pour activer la levure se situe entre 20°C et 30°C. Évitez de dépasser 30°C sous peine de nuire à ses micro-organismes.
Conservation de la levure :
La levure fraîche nécessite un stockage au frais, à environ 4°C, pour préserver ses propriétés, avec une durée de conservation maximum de dix jours. En revanche, la levure sèche peut être conservée à température ambiante et, une fois le sachet ouvert, il est recommandé de le garder au réfrigérateur.
Équivalences entre levures
Pour un usage efficace, connaître les équivalences entre levures est primordial, surtout en fonction de la quantité de farine utilisée. Pour 500 g de farine, il est nécessaire d'utiliser :
Avec levure fraîche :
Un demi-cube de levure fraîche, soit 20 g, ou un demi-pot si liquide.
Avec levure sèche :
Pour 500 g de farine, 7 à 10 g de levure sèche active ou un sachet de 5 à 7 g de levure instantanée seront suffisants.
Bon à savoir :
Interactions avec le sel :
Le contact entre le sel et la levure est à éviter, car le sel peut détruire les micro-organismes, inhibant son action fermentescible. Pour éviter les contacts, il est recommandé d’ajouter d'abord la levure et le sucre aux liquides, puis d'incorporer la farine et le sel en dernier.
Sucre et levure :
La levure a besoin de sucre pour produire du dioxyde de carbone et de l’alcool, favorisant ainsi le gonflement de la pâte. Il faut cependant respecter des dosages pour éviter d'inhiber l'action de la levure.
Avec ces informations, vous êtes désormais prêt à choisir la levure adaptée à vos préparations et à concocter de délicieux pains et brioches. Bon appétit !
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