La saison des champignons sauvages touche à sa fin, et les alternatives surgelées et séchées s'annoncent pour égayer les festivités. Le magazine 60 Millions de consommateurs analyse les avantages et les inconvénients pour la santé des champignons proposés dans le commerce.
La saisonnalité au cœur des choix
Les délices tels que cèpes, girolles et morilles sont souvent incontournables lors des repas de fin d'année. Cependant, leur disponibilité est limitée. Selon 60 Millions de consommateurs, en France, seules les girolles peuvent encore être cueillies en décembre, et leur rareté réduit leur consommation à un niveau local. Les autres espèces ne sont pas encore disponibles en provenance de pays comme la Roumanie, la Lituanie ou la Turquie.
Les alternatives surgelées : que valent-elles ?
Pour pallier ce manque, les champignons surgelés sont désormais disponibles sous différentes formes : mélanges ou espèces uniques. Les produits commercialisés par Picard et Thiriet, par exemple, proviennent principalement de l'étranger : Chili et Turquie pour les morilles, Pologne et Chine pour les cèpes, et Lituanie pour les girolles.
En termes de qualité, la surgélation permet de conserver efficacement la plupart des nutriments, mais la texture du champignon peut être affectée par la formation de cristaux de glace. Cela dit, une recherche menée par Fatou Toutie Ndoye de l'Inrae souligne que cette méthode préserve les arômes durant plusieurs mois.
Choisir entre lyophilisation et déshydratation
Une autre option intéressante est d'opter pour les champignons lyophilisés. Cette méthode, qui conserve les nutriments et les arômes de manière optimale, donne même des produits plus concentrés que leurs équivalents frais. En les réhydratant, la texture peut s'avérer meilleure que celle des champignons surgelés.
En revanche, les champignons déshydratés, obtenus par évaporation de l'eau via un courant d'air chaud, perdent la majorité de leurs nutriments, ce qui les rend moins intéressants sur le plan nutritionnel.
