Un chef pâtissier dévoile le secret d'une tarte Tatin à la fois délicieuse et réconfortante.
La célèbre tarte Tatin a une histoire fascinante qui mérite d'être racontée. Selon la légende, Stéphan Tatin, aux côtés de sa sœur Caroline, aurait commis une maladresse en oubliant de placer la pâte avant les pommes. Pour corriger son erreur, elle aurait ajouté la pâte pendant la cuisson. Bien que cette version soit populaire, il est probable que le dessert renversé ait des racines plus anciennes, ses origines étant ancrées dans la tradition régionale.
Quel que soit son parcours, la tarte Tatin est devenue un incontournable dans de nombreux restaurants et brasseries. Préparée à l'envers et dégustée à l'endroit, elle est souvent accompagnée d'une boule de glace à la vanille ou d'une cuillerée de crème fraîche. Cependant, pour réaliser une tarte Tatin parfaite, choisir les bonnes pommes est tout aussi crucial que de maîtriser la technique de cuisson.
Sur Instagram, le chef pâtissier Christophe Michalak a partagé sa recette de tarte Tatin, issue de son livre Bienvenue à la Maison. Selon lui, la variété de pommes est déterminante pour la réussite de ce dessert. Il recommande la reinette grise du Canada, qui absorbe le caramel de manière optimale. Les variétés Golden et Pink Lady® figurent également parmi ses suggestions.
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En ce qui concerne la préparation, Christophe Michalak commence par pocher 8 pommes pelées, évidées et coupées en quartiers dans un sirop composé de 500 g d'eau, 200 g de sucre et 100 g de beurre doux pendant environ dix minutes. Il s'assure que la chair est tendre en vérifiant avec une lame de couteau. Il réalise ensuite un caramel à sec avec 200 g de sucre semoule, qu'il verse au fond d'un moule antiadhésif carré de 22 cm de côté. Les pommes, égouttées et légèrement écrasées, sont ensuite disposées sur le caramel avant d'être recouvertes d'une pâte feuilletée à la crème fleurette. Le tout est cuit au four à 150 °C pendant une heure, suivi d'un démoulage immédiat. Un véritable chef-d'œuvre culinaire à savourer !
