À la croisée des cuisines, le tapioca séduit chefs et foodistas.
Le tapioca s'invite aussi bien dans les cuisines des grands chefs que dans les échoppes de street food. Avec sa texture surprenante et sa capacité à emprisonner les saveurs et les couleurs, il s'offre un lifting bien mérité.
"Enfant, ma grand-mère me préparait tous les vendredis un œuf à la coque accompagné d'un bol de tapioca", évoque Alain Passard. Ce souvenir familial est partagé dans de nombreuses régions, notamment dans le Sud-Ouest, où Yves Camdeborde rappelle que "pas de communion, de mariage ni de baptême sans bouillon aux perles du Japon".
Le tapioca est un aliment riche de souvenirs, mais il a vu son renouveau grâce à la success story du bubble tea. Cette boisson taïwanaise, arrivée à Paris il y a deux ans, a captivé les amateurs de street food. L'engouement pour ces grosses billes moelleuses, souvent aromatisées, a vu naître plusieurs échoppes à Paris, offrant des saveurs allant du Nutella au matcha.
Astuces de chefs
Sous cette vague bubble, le tapioca trouve sa place dans nos cuisines. Guillaume Chaussepied, de Tipiak, souligne que "les ventes augmentent avec la crise économique". Son aspect naturel (farine de manioc séché) et son coût modique en font un ingrédient attrayant. Mais comment l’utiliser au-delà des traditionnelles recettes ?
Il est essentiel de distinguer deux types d'ingrédients issus de la farine de manioc : le tapioca, qui subtilement enrichit les soupes, et les perles du Japon, qui ajoutent du corps aux plats. Alain Passard renouvelle l'utilisation du tapioca. En hiver, il le fait rissoler pour l'accompagner d'endives meunières, tandis qu'au printemps, il le marie avec des asperges et des petits pois.
Yves Camdeborde partage son approche ludique en réalisant un riz au lait à partir de perles du Japon, ajoutant de la marmelade de fruits de saison. Laurent Pourcel, quant à lui, joue sur la légèreté : "Je réduis un jus d'orange pour monter une vinaigrette légère, ajoutant des perles cuites pour lier le tout". Cette innovation surprend par sa texture et offre une alternative plus légère aux sauces traditionnelles. Le tapioca, véritable acteur de cette révolution culinaire, mérite sa place dans nos plats modernes.
