La candidate à l'enthousiasme légendaire de Top Chef 2020 prend les commandes du restaurant éphémère Les Petites Mains au Palais Galliera à Paris. L'occasion de lui demander des conseils pour cuisiner les petits pois, son légume favori du printemps.
Justine Piluso, figure emblématique de la gastronomie, a récemment pris les rênes du restaurant Les Petites Mains, un espace éphémère situé dans les jardins du Palais Galliera à Paris. Chargée d'accueillir entre 150 et 200 convives par service en semaine, et jusqu'à 300 durant le week-end, elle retrouve son identité culinaire à travers une carte concise, mouvante au gré des produits de saison sourcés en circuit court.
Parmi ses légumes de prédilection, elle mentionne sans hésitation les petits pois : « J’ai grandi en Seine-Saint-Denis où les petits pois étaient rares, mais ma mère m'emmenait souvent dans une ferme de cueillette en Seine-et-Marne. L'expérience de ramasser ces gousses vertes était magique. En rentrant, nous les écossons, et leur goût sucré est un véritable délice. » Enthousiaste, elle insiste sur l'importance de déguster les petits pois frais, souvent trop souvent remplacés par des versions en conserve. Aux Petites Mains, son objectif est de les mettre à l'honneur en proposant des plats créatifs, comme sa salade de petits pois, asperges et burrata.
Salade de petits pois crus : fraîche, croquante et surprenante
« Lorsqu'ils sont frais, les petits pois doivent être consommés crus. Ils sont croquants et doux, riches en vitamines. On les mélange avec des radis colorés et on les assaisonne d'une vinaigrette pertinente, en ajoutant des herbes fraîches comme la menthe ou l'aneth. Un œuf dur peut agrémenter le tout pour en faire un plat complet », explique Justine.
Poisson grillé, petits pois, feta : le plat des beaux jours
« Si les petits pois semblent moins frais, il suffit de les blanchir 35 à 45 secondes dans de l’eau salée pour préserver leur éclat. Ensuite, les mélanger avec de l’oignon nouveau, de la feta émiettée, et du citron apporte une touche fraîcheur. Ce mélange accompagne merveilleusement un poisson grillé », conseille-t-elle.
Houmous de petits pois : dip idéal pour un apéro ensoleillé
« Pas question de jeter les petits pois abîmés ! Après les avoir blanchis, mixez-les avec du tahini, de l'huile d'olive, des herbes et un peu d'ail pour créer un houmous original », ajoute Justine, offrant une solution délicieuse pour un apéritif.
Les Petites Mains, 14, avenue du Président Wilson 75116 Paris, de 12 heures à 20 heures.
