Qui de mieux qu'une Italienne pour nous dévoiler la recette authentique de la bolognaise ? Francesca, influenceuse culinaire de Bologne, nous confie son astuce infaillible pour une sauce comme à la trattoria.
Une tradition respectée
Les "pâtes bolo" séduisent tout le monde, des enfants aux adultes. Pourtant, les Italiens seraient outrés de voir comment cette recette est souvent dénaturée. Entre ceux qui mélangent simplement de la sauce tomate avec de la viande hachée et ceux qui cuisent les pâtes trop longtemps, c'est une véritable déception pour nos voisins transalpins.
La méthode de Francesca
La première chose à savoir, c'est que l'on ne parle pas de "sauce bolognaise", mais de "ragù alla bolognese". Pour commencer à préparer ce plat, il faut réaliser "il soffritto", mélange d'oignons, de céleri et de carottes finement hachés, que l'on fait revenir dans de l'huile d'olive et un peu de beurre.
Francesca insiste sur l'importance d'utiliser de la viande de bœuf hachée grossièrement par le charcutier : "C'est ainsi que l'on prépare un véritable ragù". Elle rappelle aussi que la cuisson doit être à feu vif pour éviter que les ingrédients ne bouillent.
Le secret du lait
La préparation continue avec l'ajout de concentré de tomates, d'un bouquet garni et d'un déglacage au vin blanc ou rouge. Après avoir incorporé la sauce tomate, Francesca recommande de parsemer le tout de parmesan. La touche finale, celle qui change tout ? Un peu de lait ajouté à la fin pour corriger l'acidité de la tomate : "À Bologne, c'est la règle !"
Pour accompagner le ragù, les Italiens préfèrent souvent les tagliatelles, mais les orecchiette sont une délicieuse alternative. En suivant cette recette authentique, vous pourrez inviter l'Italie dans votre cuisine et savourer un vrai ragù alla bolognese qui fera l'unanimité.
