Le fromage industriel, présent sur toutes les tables, dissimule des vérités moins séduisantes qu'il n'y paraît. Produits en masse avec des techniques spécifiques, ces fromages à base de lait pasteurisé perdent une partie de leurs caractéristiques par rapport aux fromages fermiers ou artisanaux. Qu'en est-il vraiment de la qualité d'un fromage utilisé dans des plats courants tels que les pizzas ou les fromages fondues ? Plongeons ensemble dans les dérives de cette industrie et découvrons ce qu'elle ne partage pas toujours avec nous.
La France, berceau du fromage
Le fromage n'est pas simplement un produit, c'est un véritable symbole de terroir. Un savoir-faire transmis de génération en génération, respectant l'animal et son milieu naturel. La France est reconnue mondialement comme la capitale du fromage avec ses spécialités telles que le camembert de Normandie, les fourmes du Massif Central ou le brocciu corse. Ces fromages se distinguent par leurs saveurs uniques, propices à l'exploration des richesses de nos terroirs.
Types de fromages : fermier, artisanal, laitier ou industriel
Fromage fermier
Un fromage fermier est élaboré à partir du lait d’une seule ferme avec un processus de transformation sur place, souvent en petites quantités. Fabriqué généralement avec du lait cru, il se distingue par ses saveurs intenses.
Ce processus artisanal met en valeur la fusion entre races locales de vaches et une alimentation soignée, créant ainsi des arômes impossibles à reproduire par l’industrie.
Fromage artisanal
Le fromage artisanal est produit à partir de lait cru provenant d’exploitations voisines. Bien qu'il ait une production plus régulière que le fromage fermier, ses saveurs sont légèrement moins prononcées.
Fromage laitier et industriel
Le fromage laitier est fabriqué à grande échelle à partir de lait pasteurisé issu de fermes éloignées, entraînant une standardisation des produits. La typicité des fromages s’en trouve atténuée.
Quant au fromage industriel, il est élaboré principalement avec du lait pasteurisé, ce qui donne des produits uniformes, souvent trop salés et acides. La qualité gustative en pâtit et la diversité disparaît.
Production du fromage industriel
Le processus de production commence par la réception de grandes quantités de lait, suivi d'une série d'étapes automatisées. Le lait est caillé, découpé en petits morceaux et pressé en moules standardisés. Puis, ces fromages passent en maturation avant de se retrouver en rayons. Bien qu'ils soient consommables, ils manquent souvent des nuances distinctes des fromages fermiers.
Comparaison entre quatre fromes
Dans une émission, Hugo Clément a mis en équivalence une fourme industrielle avec sa version fermière. La première, trop salée et sans caractère, contraste avec la seconde, offrant des arômes savoureux et intenses. Il est essentiel de soutenir les éleveurs qui respectent le terroir.
Influence des races de vaches sur la qualité du lait
✅ Les fromages fermiers s’appuient sur des races laitières locales. Par exemple, la Ferrandaise produit un lait exceptionnel en arômes, bien que moins productif.
❌ En revanche, l’industrie privilégie des races comme la Prim’holstein, axées sur la quantité, sacrifiant la diversité des arômes. Cela conduit à des fromages manquant de profondeur de goût.
Impact du foin sur les saveurs
✅ Dans un fromage fermier, le foin riche en micro-organismes confère des saveurs variées.
❌ À l’opposé, les vaches de l'industrie sont souvent nourries avec de l'ensilage, créant une acidité qui altère le goût du fromage.
Fromage industriel : santé et nutrition
Bien que le fromage industriel puisse être consommé avec modération, il contient fréquemment des additifs et un excès de sel, potentiellement néfastes pour la santé. En comparaison, les fromages fermiers, fabriqués selon des méthodes traditionnelles, conservent généralement plus de nutriments.
Différents types de lait
Le choix du lait influe sur la qualité du fromage :
Lait cru
Utilisé pour les fromages fermiers, il préserve les bonnes bactéries, influant positivement sur le goût.
Lait pasteurisé
Pour la distribution, le lait passe par un procédé qui éradique aussi les bonnes bactéries, impactant la texture.
Lait stérilisé
Le lait UHT offre une durée de conservation prolongée mais altère également les qualités gustatives.
Les risques du fromage au lait cru
Certains fromages au lait cru peuvent contenir des bactéries indésirables, ce qui les rend moins appropriés pour les personnes fragiles. Il est sage de rester vigilant.
À travers cette exploration, il est clair que manger du fromage devrait aussi signifier apprécier un savoir-faire authentique. Privilégiez donc les circuits courts et les fromages artisanaux pour une meilleure qualité.
