Le riz, aliment de base dans de nombreuses cuisines, suscite parfois des interrogations. Doit-on réellement le rincer avant de le cuire pour éviter qu’il ne colle ? Jamy Gourmaud, connu pour son émission C'est pas sorcier, lève le voile sur cette question souvent débattue.
Les raisons de rincer le riz
Rincer le riz avant cuisson s'avère souvent conseillé, mais comprenons mieux pourquoi. Ce processus consiste principalement à éliminer les impuretés accumulées durant le stockage, telles que la poussière. Un passage sous l'eau froide suffit à garantir une cuisson plus hygiénique. Cependant, beaucoup croient que ce rinçage permet d'obtenir un riz moins collant, une idée qui mérite d'être clarifiée.
L’amidon et la texture du riz
Selon Jamy, le rinçage ne réduit pas la collant du riz. Lorsqu’on lave le riz, on enlève une partie de l’amidon libre présent en surface, mais cela n'influence en rien la texture finale. Une recherche parue en 2019 dans la revue Food Chemistry confirme que la collant du riz dépend principalement de l'amidon à l'intérieur des grains.
L’amidon se compose d’amylose et d’amylopectine. L’amylopectine est responsable de la texture collante, présente en plus grande quantité dans des variétés comme le riz rond, idéal pour les risottos ou sushis. Pour éviter un riz collant, optez pour des types comme le basmati, riche en amylose.
Rincer le riz, est-ce nécessaire ?
Il est universellement recommandé de rincer le riz pour éliminer les impuretés. Cela dit, le rinçage ne modifie pas la texture collante qui dépend de la variété choisie. Une bonne pratique est de ne jamais rincer le riz après cuisson, car cela peut nuire à sa saveur, donnant un résultat insipide.
