Le chef Alain Ducasse et Nicolas Berger, son pâtissier, ont ouvert une manufacture de chocolat dans le quartier de la Bastille. Reportage
Alain Ducasse, le célèbre chef étoilé, et Nicolas Berger, son talentueux chocolatier, ont réalisé leur rêve d'ouvrir une chocolaterie au cœur de Paris. Ensemble, ils travaillent leur "or noir" avec passion, créant des pépites 100 % cacao à la tradition artisanale.
"Chocolat", un mot qui évoque la gourmandise. Alain Ducasse s'émerveille de cet ingrédient envoûtant, qui laisse place à l'imaginaire et à la créativité. Avec Nicolas Berger, son pâtissier et chocolatier, il a bâti une manufacture authentique en plein Paris, où les fèves se métamorphosent sous nos yeux en ganaches, bonbons et autres douceurs. Lors de l'inauguration, les arômes de cacao torréfié envahissent le quartier de la Bastille, nous guidant jusqu'à leur caverne d'Ali Baba, au 40, rue de la Roquette. Alain et Nicolas, tels des Willy Wonka malicieux, nous invitent à découvrir ce lieu enchanteur, véritable ode à la gourmandise.
Deux admirateurs de cacao
Alain Ducasse a débuté sa carrière à 19 ans chez Lenôtre, s'initiant au chocolat avec Pierre Hermé, alors âgé de 15 ans. "C'était enivrant ! Pour ne pas succomber à cet art si sensuel, j'ai décidé de me concentrer sur la cuisine", raconte-t-il. De son côté, Nicolas Berger, fils de pâtissier, a grandi dans l'univers du chocolat. Devenu Meilleur Apprenti de France, il a affiné ses compétences dans des établissements prestigieux tels que Jean-Paul Hévin et Ladurée.
Une rencontre déterminante
En juin 2000, Nicolas décide de quitter New York et trouve une annonce dans le New York Times : "Monsieur Ducasse recrute un pâtissier pour l'Essex House". C'est ainsi qu'il rencontre Alain, un lien qui ne se brisera plus. Nicolas passe ensuite au Plaza Athénée, avant de devenir chef pâtissier exécutif du groupe Ducasse.
Un rêve partagé
Quatre ans auparavant, Nicolas exprime son désir à Alain : "Je voudrais faire du chocolat, celui qui est utilisé pour confectionner des chocolats." Alain répond sans hésitation : "Banco !" Il confie : "Mon souhait n’a jamais disparu. Pouvoir vivre le chocolat dans sa simplicité, c'était une jubilation."
Prise de Bastille
"La première difficulté fut de dénicher un espace à Paris capable de supporter le poids des machines", se souvient Alain. Après plusieurs mois de recherche, ils découvrent un ancien garage rue de la Roquette. Ce lieu atypique a été métamorphosé en une manufacture splendide, où des baies vitrées permettent d'assister à chaque étape de la fabrication du chocolat.
L'art de la recherche
Pour mener à bien leurs ambitions gourmandes, Alain et Nicolas souhaitent s'entourer de machines anciennes, comme le faisaient les chocolatiers d'antan. Ils entreprennent alors de fouiller divers lieux pour retrouver ces trésors artisanaux. Résultat : des pièces uniques, comme des tables d'acier poli d'anciennes banques et des appliques de paquebots, s'ajoutent à leur bel écrin vintage.
Une narration chocolatée
"Depuis toujours, nous avons rêvé de raconter une histoire : celle du chocolat, notre chocolat. De la fève à la plaque, des bonbons aux amandes, c'est une épopée artisanale que l'on souhaite partager." Leur vision a pris forme, élevant l'histoire à un opus délicat qui séduira les amateurs de chocolat.
Le Chocolat Alain Ducasse, 40 rue de la Roquette, 75011 Paris. Tél : 01 48 05 82 86.
