Il était temps que je me lance dans la réalisation de mon propre pâté en croûte! En parcourant le blog Rock the Bretzel, une recette captivante m'a particulièrement attirée : l'harmonie parfaite entre le canard et le foie gras. Cela semblait accessible et un vrai défi à relever.
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Ne possédant pas de moule spécifique pour le pâté, j'ai opté pour un moule à cake ordinaire. C'est vrai, les moules à pâté peuvent coûter jusqu’à 40 €, ce qui est assez considérable pour une première tentative! La forme des tranches est différente, mais cela n’affecte en rien le goût.
Pour cette recette, j'ai apporté quelques modifications à la farce et à la pâte en ajoutant davantage de beurre. La prochaine fois, j'en mettrai encore un peu plus car j'ai trouvé la texture un peu trop sèche. Néanmoins, nous avons beaucoup apprécié ce pâté fait maison!
Recette de pâté en croûte au canard et foie gras
Un mélange savoureux de canard, foie gras et pistaches.
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 2 heures
- Temps total : 2 jours
Ingrédients
Pour la pâte
- 700 g de farine
- 120 g de beurre pommade
- 12 g de sel
- 270 ml d'eau
- 1 jaune d'œuf délayé dans un peu de lait pour la dorure
Pour la garniture
- 300 g de filet de canard
- 500 g de gorge de porc ou d’échine
- 4 cl de vin blanc Montbazillac ou Vendange tardive
- 1 oignon jaune
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 œuf
- 50 g de pistaches
- 200 g de foie gras cru
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre
- 1 paquet de gelée au madère
Instructions
La veille : préparation de la pâte et de la marinade
- Dans un saladier, mélanger la farine avec le sel. Creuser un puits pour incorporer le beurre mou et pétrir la pâte.
- Incorporer l'eau progressivement jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Envelopper dans du film alimentaire et conserver au réfrigérateur pendant une nuit.
- Couper le canard et le porc en gros morceaux, et émincer l'oignon. Ajouter le vin et le bouquet garni. Saler, poivrer, mélanger, puis réserver au frais également.
Le lendemain
- Enlever l'excédent de marinade et le bouquet garni avant de hacher la viande. Incorporer la farine, les pistaches et l'œuf. Bien mélanger.
- Diviser la pâte en deux portions (1/3 et 2/3) et abaisser chacune à environ 3 mm d'épaisseur.
- Placer le plus grand pâton dans un moule beurré, en laissant déborder de 2 cm.
- Remplir à mi-hauteur avec la farce, ajouter des tranches de foie gras puis couvrir du reste de farce.
- Poser le petit pâton sur le dessus, en repliant les bords pour créer un bourrelet uniforme.
- Pratiquer quelques trous à la surface et badigeonner de jaune d'œuf. Enfourner d’abord 15 minutes à 200 °C, puis 1 h 45 à 160 °C.
- À la sortie du four, laisser refroidir avant de démouler. Préparer la gelée et la verser dans les cheminées à intervalles réguliers jusqu'à saturation, puis réserver au frais durant 24 heures avant de déguster.
Notes
Utilisez la grille la plus large du hachoir pour garder de la texture dans votre farce.
