Thierry Marx, chef aux deux étoiles du Mandarin Oriental Paris, est un pionnier de la cuisine moléculaire et un fervent défenseur de la street food. Son talent est à la hauteur de sa discrétion.
Les bonnes adresses de Thierry Marx
Un restaurant : "Sven Chartier et Ewen Lemoigne (du restaurant Saturne) ont redonné vie à cet ancien bistro du Cirque d'hiver. Avec son carrelage typique et son plafond décoré de clowns, le Clown Bar est une adresse à ne pas manquer."
Le Clown Bar. 114 rue Amelot, Paris XIe.
Une épicerie : "Ma boutique préférée à Paris est Izraël, dans le Marais. En ce qui concerne les boulangeries, je recommande Pierre Nury à Loubeyvrat."
Son ingrédient fétiche
"Le maquereau, bien qu'il ne soit pas souvent considéré comme un produit noble, est incroyablement polyvalent."
Comment bien le choisir ?
"Il doit être ferme et droit, c’est crucial pour garantir sa fraîcheur."
Comment le conserver ?
"Dès que possible, le vider et l'ouvrir par le ventre sont essentiels. Ensuite, immergez-le dans une solution saline (1 litre d’eau pour 30g de gros sel) pendant 30 minutes avant de le sécher et de le placer dans la partie supérieure du réfrigérateur pour préserver sa saveur."
Votre recette maison : "J'adore préparer les filets de maquereau à l’unilatérale accompagnés d’un jus brun à la moutarde."
L'astuce
"La clé réside dans une conservation rapide et efficace, comme je l’ai mentionné plus tôt."
Recette :
1 - Lever les filets, vider la tête et ouvrir le poisson par le ventre avant de le poêler côté peau.
2 - Déglacer la poêle avec de l'eau et une cuillère à café de bouillon. Réduire puis lier avec de la moutarde en grain.
3 - Servir le maquereau arrosé du jus, accompagné d'une pomme de terre Agria.
Votre plus grande astuce pour réussir un plat à 100% ?
"Concentrez-vous sur le respect du produit, c'est la clé du succès."
