Le chef du restaurant NE/SO partage ses astuces pour réaliser un fish and chips digne d'une table étoilée. Découvrez sa recette audacieuse pour impressionner vos invités !
Qui a dit que le fish and chips ne pouvait pas être raffiné ? Guillaume Sanchez, chef du restaurant étoilé NE/SO à Paris, revisite ce plat emblématique de la cuisine britannique en lui offrant une touche gastronomique. Voici comment préparer ce délice.
Ingrédients indispensables pour un fish and chips gastronomique
Dans sa recette, le chef enveloppe le poisson dans une pâte à buns revisitée avec 30 % de purée de pommes de terre, simplifiée ici par une pâte à gnocchi express.
- 1 assiette de fécule de pomme de terre
- 1 assiette de chapelure panko
- 1 poignée de graines de sésame
- 2 œufs battus
- 1 filet de turbot
- Huile neutre pour la friture
Pour la sauce :
- 1 cuillère à soupe d'œufs de truite
- 2 cornichons coupés finement
- 4 cuillères à soupe de crème crue
Préparation de la pâte :
- 1 grosse pomme de terre réduite en purée
- 1 jaune d'œuf
- 125 g de farine
Pour réaliser ce fish and chips, préparez trois assiettes creuses (une pour les œufs battus, une pour la fécule et une pour la chapelure) et une casserole pour la friture.
Les étapes de préparation
- Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et découpez un cercle à l'aide d'un emporte-pièce. Placez le filet de turbot au centre, mouillez les bords de la pâte, repliez-la et pincez les extrémités pour refermer. Roulez ensuite pour former un boudin.
- Roulez le boudin successivement dans le mélange d'œufs battus, puis dans la fécule, à nouveau dans les œufs, et enfin dans la chapelure mélangée aux graines de sésame.
- Dans une casserole, faites chauffer de l'huile neutre. Plongez le boudin lorsque l'huile commence à frémir. Une fois doré, retirez-le et égouttez sur du papier absorbant pendant 4 à 5 minutes.
- Coupez les cornichons en brunoise, incorporez-les à la crème crue, puis ajoutez les œufs de truite pour finaliser la sauce.
Servez le poisson frit accompagné de la sauce et régalez-vous !
Le conseil du chef : Guillaume Sanchez recommande d'opter pour des œufs de truite plutôt que des œufs de saumon, qu'il trouve plus savoureux.
