Un tartare de bœuf savoureux comme au restaurant, ça vous tente ? Le chef Norbert Tarayre partage sa méthode experte pour recréer ce classique culinaire à la maison.
Le tartare de bœuf est un plat emblématique qui traverse les époques sans prendre une ride. Malheureusement, dans certains établissements, il peut être dénaturé à cause d'une viande de mauvaise qualité ou de garnitures inappropriées. Pour vous garantir une expérience gustative à la hauteur, Norbert Tarayre vous recommande de le préparer chez vous. Une fois la technique maîtrisée, vous obtiendrez facilement un meilleur résultat qu'au restaurant.
Le choix de la viande
Le secret d'un tartare réussi réside d'abord dans le choix de la viande. Le chef privilégie le cœur de rumsteak, mais vous pouvez également opter pour du filet ou de l'entrecôte. N'oubliez pas de demander à votre boucher une viande avec un minimum de gras pour garantir une texture fondante en bouche.
La découpe, clé de la réussite
Contrairement à de nombreux restaurants qui préfèrent passer par un hachoir pour gagner du temps, Norbert Tarayre découpe sa viande au couteau. Cette méthode assure une meilleure mâche et texture. Pour ce faire, le chef commence par tailler des escalopes dans la pièce de bœuf, puis il coupe des lanières qu'il hache en petits dés. Pour préserver la fraîcheur, il place la viande découpée dans un bol au-dessus d'un saladier rempli de glaçons, une étape cruciale pour éviter le développement de microbes.
Préparation de l'assaisonnement
Pour sublimer la viande, Norbert propose un assaisonnement simple à base de mayonnaise maison, agrémentée de sauce Worcestershire, de quelques gouttes de Tabasco et d'une touche de ketchup pour une pointe d'acidité. Il ajoute également des câpres légèrement frites pour apporter du croquant, ainsi que des cornichons hachés pour rehausser le goût. Pour lier le tout, une cuillère à soupe d'huile d'olive est indispensable. Cela aide à fixer les saveurs et garantir une belle texture.
En guise de présentation, disposez le tartare dans un cercle et ajoutez quelques feuilles de roquette pour une touche esthétique. Prêts à épater vos convives ?
Astuce : Pour faciliter la découpe de la viande, pensez à la placer au congélateur pendant 30 minutes avant de commencer la préparation.
