Cette variété est la star des restaurants étoilés ! Présente aussi dans nos supermarchés...
Historiquement, la pomme de terre n’a pas toujours eu la cote. Jusqu’au XVIIIe siècle, elle était crainte par les Français, suspectée d’être responsable de maladies. Grâce à l’apothicaire Antoine Parmentier, cette perception a changé, et il a même inspiré le fameux « hachis parmentier ». Aujourd’hui, la pomme de terre est un aliment de base en France, avec une consommation annuelle d’environ 50 kg par personne. Elle se décline sous diverses formes : frites, purées, soupes, et gratins, mais certaines variétés sobres se distinguent par leur goût exceptionnel, prisées par les chefs étoilés.
La pomme de terre a rapidement gagné en popularité dans la haute cuisine. Dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, publié en 1873, Alexandre Dumas la met en avant dans 15 recettes. Au-delà de cela, le chef Joël Robuchon, icône de la gastronomie française, a révélé le potentiel de la purée de pommes de terre, lui permettant d’acquérir une renommée mondiale dans les années 80. Sa recette emblématique, riche en beurre – 250g pour 1 kg de pommes de terre – représente une véritable œuvre culinaire.
La variété mise en avant par Joël Robuchon est la ratte du Touquet, cultivée dans le Nord de la France. Connue pour son goût délicat de châtaigne, elle est idéale pour les purées. Le chef Éric Fréchon partage une méthode simple d’utilisation : cuire les rattes en gardant leur peau dans de l’eau bouillante avec du thym et de l’ail. Après 25 minutes de cuisson, il les épluche, les écrase, puis les mélange avec un peu de lait et une généreuse quantité de beurre.
Résultat ? Une purée onctueuse et savoureuse, digne des meilleures tables de la gastronomie. Rassurez-vous, même si cette variété est prisée dans les restaurants étoilés, elle est facilement accessible dans les supermarchés ou chez les maraîchers. À partir de septembre, la saison commence, une occasion en or pour savourer ce délice !
