Éveillez vos papilles avec cette recette audacieuse alliant chocolat du Pérou et sorbet à la citronnelle, réalisée par le chef Laurent Jeannin.
Ganache citronnelle pour les fèves
Ingrédients :
750 g de crème UHT
30 bâtons de citronnelle
150 g de chocolat Jivara (Valrhona)
200 g de chocolat Manjari (Valrhona)
Instructions :
Ciselez les bâtons de citronnelle et réservez. Portez à ébullition la crème UHT, hors du feu ajoutez la citronnelle ciselée. Couvrez et laissez infuser pendant 12 heures. Après infusion, filtrez la crème et réchauffez-la, puis incorporez-la progressivement au chocolat pour obtenir une ganache lisse. Étalez dans une plaque à 1,5 cm d'épaisseur, réfrigérez, découpez des cubes, et enrobez-les dans le cacao.
Streusel cacao et gelée citronnelle
Ingrédients pour le streusel :
100 g de beurre
100 g de farine type 55
100 g de sucre semoule
10 g de cacao en poudre
70 g de poudre d’amande
1 g de cannelle
Instructions :
Mélangez la farine, le cacao et la cannelle. Sablez avec le beurre jusqu’à obtenir de gros grumeaux. Étalez et congelez. Faites cuire au four ventilé à 175 °C pendant 15 minutes.
Ingrédients pour la gelée :
1 litre d’eau
125 g de sucre semoule
18 bâtons de citronnelle
16 feuilles de gélatine
Instructions :
Ciselez la citronnelle, puis faites bouillir l’eau et le sucre. Ajoutez la citronnelle, laissez infuser, puis incorporez la gélatine ramollie. Filtrez et réfrigérez jusqu'à obtenir une gelée ferme.
Sorbet citronnelle et mousse chocolat Illanka
Ingrédients pour le sorbet :
2 litres d’eau
250 g de sucre semoule
20 bâtons de citronnelle
30 g de stabilisateur
Instructions :
Ciselez la citronnelle, faites bouillir l’eau, ajoutez-y la citronnelle, et laissez infuser pendant 24 heures. Filtrez et chauffez un tiers de l'infusion, ajoutez sucre et stabilisateur, puis mélangez et passez en sorbetière.
Ingrédients pour la mousse :
200 g de crème fleurette
15 g de cacao en poudre
140 g de chocolat Illanka du Pérou
200 g de mascarpone
3 œufs
30 g de sucre semoule
Instructions :
Fouettez le mascarpone avec les œufs. Faites chauffer crème, sucre et cacao, puis incorporez au chocolat. Mélangez avec le mascarpone et placez dans un siphon, gazez et réfrigérez.
Dressage et finitions
Avec le chocolat Illanka, moulez des cabosses. Démoulez et ornez avec une brosse métallique et un mélange de poudre d’or et de cacao. Pour le dressage, pochez la ganache citronnelle dans chaque cabosse, ajoutez streusel, cubes de gelée, sorbet et mousse au chocolat, puis saupoudrez de cacao et décorez avec les fèves de ganache. Servez rapidement pour apprécier la fraîcheur du sorbet.
Bonne dégustation !
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