Entre Lyon et Tokyo, l'illustre cuisinier français continue de tisser sa toile. Tour d'horizon de son univers
Le plus célèbre des cuisiniers français navigue entre Tokyo et Lyon. À la tête d'un empire solide, il aborde l'avenir avec sérénité.
Monsieur Paul voyage en toute quiétude, son empire, comprenant 19 établissements et générant un chiffre d'affaires de 100 millions d'euros, est solidement établi. La semaine dernière, il revenait d'un périple à Tokyo, où il a visité l'une de ses huit adresses japonaises. À 86 ans, malgré une santé délicate, Paul Bocuse observe et guide son entreprise avec attention. Pendant que d'autres prennent du repos, le chef emblématique de France continue d'élargir son univers, comme en témoigne l'ouverture de Dock Ouest, sa résidence hôtelière, en 2011, non loin de sa célèbre Auberge du Pont de Collonges. À l'instar d'Alain Ducasse, qui a eu ses défis avec l'utilisation de son nom, Paul Bocuse a dû lutter longtemps pour le faire reconnaître et étendre son empire. Aujourd'hui, avec une pointe de malice, il souligne que le pont jouxtant son restaurant porte son nom (sans employés associés), tout comme les Halles de Lyon (où les employés ne sont pas de son fait). Son groupe emploie, quant à lui, près de 400 personnes.
Son port d'attache
L'univers de Bocuse émane d'une atmosphère chaleureuse et conviviale, incarnée par L'Auberge du Pont de Collonges, où chaque instant est une expérience précieuse.
Le restaurant célébrera en 2015 ses 50 ans d'étoiles Michelin. C'est ici qu'il faut venir goutter à la gastronomie française classique, émouvante et captivante. Une expérience inoubliable attend ceux qui se rendent à Collonges-au-Mont-d'Or.
L'Auberge du Pont de Collonges, 40, quai de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d'Or.
Tél.: 04 72 42 90 90.
Son plat culte
La soupe aux truffes VGE, coiffée de son feuilletage, est une icône du menu depuis 1975, servie pour la première fois au président Valéry Giscard d'Estaing, qui lui a remis la Légion d'honneur.
Ses satellites
Dans une compétition amicale avec Georges Blanc, Bocuse a créé une communauté autour de Lyon avec quatre brasseries (Le Nord, Le Sud, L'Est et L'Ouest) et un restaurant rapide appelé Ouest Express.
Son ustensile favori
Son Opinel, un couteau légendaire, est toujours dans son équipement de marché.
Ses flops
Paul Bocuse ne manque pas de dire : "La cuisine, quand on pense avoir réussi, c'est qu'on a raté !" Ses débuts à Tokyo dans la boulangerie n'ont pas été couronnés de succès, mais un partenariat avec le groupe Hiramatsu a redressé la situation. Parmi ses échecs figurent une ligne de saucissons qui a déçu bien des attentes.
Ses restaurants préférés
Léa, 10, route d'Etrez, 01340 Montrevel-en-Bresse.
Tél.: 04 74 30 80 84.
Ristorante dal Pescatore Santini, Località Runate, Riserva del Parco Oglio Sud, 46013, Canneto sull'Oglio, Mantova, Italie.
Tél.: 00 39 03 76 72 30 01.
Daniel, 60th East 65th Street, New York, N.Y. 10065, États-Unis.
Tél.: 00 (1) 212 288 00 33.
Ses élèves
Des générations de chefs formés à L'Auberge prêchent la gastronomie traditionnelle, en France et à l'international. Parmi eux :
Pierre Orsi, dans son restaurant éponyme, 3, place Kléber, 69006 Lyon.
Tél.: 04 78 89 57 68.
Marc Haeberlin à L'Auberge de l'Ill, 2, rue Collonges-au-Mont-d'Or, 68970 Illhaeusern.
Tél.: 03 89 71 89 00.
Passage à l'acte
Le menu grande tradition à 230 euros par personne vous plonge dans l'univers de Paul Bocuse avec des plats raffinés. Un choix plus économique est le menu classique à 145 euros. Ne manquez pas de séjourner à Dock Ouest, la résidence hôtelière du groupe, à partir de 73 euros la nuit.
Résidence Dock Ouest, 39, rue des Docks, 69009 Lyon. Tél.: 04 78 22 34 34. www.dockouest.com
