Avez-vous déjà savouré cette délicieuse galette de pommes de terre ? Philippe Etchebest partage ses astuces pour réaliser des pommes paillasson parfaitement croustillantes.
Connaissez-vous les pommes paillasson ? Cette spécialité traditionnelle lyonnaise rappelle les rostis suisses ou les criques ardéchoises. Il s'agit d'une galette de pommes de terre râpées, cuite à la poêle. Facile, pensez-vous ? Toutefois, obtenir des pommes paillasson qui croustillent et se tiennent demande quelques astuces. Voici la recette du chef pour garantir un succès à chaque fois.
Les ingrédients des pommes paillasson
Pour cette recette, Philippe recommande d'utiliser des pommes de terre Bintje, idéales pour leur tenue à la cuisson. Voici les ingrédients pour régaler 4 personnes.
- 800 g de pommes de terre Bintje
- 6 branches de persil frais + quelques feuilles pour le service
- 5 pincées de sel
- 2 pincées de piment d'Espelette
- 90 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre
Préparation des pommes paillasson
Pour une préparation optimale, l'idéal est d'utiliser une mandoline, mais un bon couteau fera aussi l'affaire.
- Commencez par éplucher les pommes de terre et les plonger dans un saladier d'eau froide.
- Râpez les pommes de terre égouttées en fines lamelles à l'aide de la mandoline ou d'un couteau. Placez-les dans un torchon propre sans les rincer, afin de conserver leur amidon essentiel à la tenue en cuisson.
- Assaisonnez les lamelles de pommes de terre avec le sel, le piment d'Espelette et le persil haché, puis mélangez bien.
- Chauffez une poêle à feu vif avec l'huile neutre. Disposez-y les pommes de terre râpées et laissez cuire à feu vif pour les saisir, puis réduisez le feu.
- Découpez le beurre en petits morceaux et répartissez-les sur les bords de la poêle. Laissez cuire à feu moyen pour que le beurre fonde lentement, imprégnant les pommes de terre et favorisant une belle caramélisation. C'est cela le secret pour éviter qu'elles n'attachent.
- Remuez délicatement la poêle pour décoller la galette, puis glissez-la sur une assiette pour la retourner. Terminez la cuisson à feu moyen jusqu'à obtenir une belle coloration des deux côtés.
Lorsque votre galette est bien dorée, elle est prête ! Servez avec une pincée de fleur de sel et quelques feuilles de persil frais.
