Membre du jury de Top Chef depuis cinq saisons, Paul Pairet se distingue également par son rôle de chef de quatre restaurants d’exception à Shanghai. Découvrez son parcours fascinant.
Une biographie riche et inspirante
Né le 29 juin 1964 à Perpignan, Paul Pairet n’était pas destiné à devenir un chef cuisinier. Son rêve initial était de devenir chimiste, mais une rencontre avec un cuisinier lors d’une colonie de vacances le mit sur la voie de la gastronomie. Cela le conduisit à s’inscrire au lycée hôtelier d’Occitanie, où il apprit à marier cuisine et science. Avec son BTS en poche, il démarra sa carrière comme commis à la Maison Blanche à Paris. Par la suite, il travailla dans divers établissements étoilés et effectua des séjours à l'étranger, notamment à Hong Kong et en Australie, où il rencontra sa future épouse, Ralda.
Son retour à Paris marqua l'ouverture du Café Mosaic, suivi par une recommandation d’Alain Ducasse pour l’ouverture du Cam au Ritz Carlton en Turquie. En 2005, il s’installa à Shanghai pour ouvrir Jade on 36, puis Mr & Mrs Bund en 2009, avant de réaliser son rêve avec l’ouverture d’Ultraviolet en 2012. Connu pour ses expériences immersives, Paul Pairet a su allier art culinaire et atmosphères pour créer des émotions au sein de ses plats. En 2019, il est devenu juré sur Top Chef, et revient en 2023 pour la saison 16.
Les restaurants emblématiques de Paul Pairet
Le plus remarquable de ses établissements est Ultraviolet, situé à Shanghai, qui propose une expérience multisensorielle exclusive, limitée à dix couverts. Deux menus, UVA et UVB, de vingt plats chacun, sont servis dans une ambiance sonore et lumineuse, nécessitant jusqu’à trois mois d’attente pour obtenir une réservation. En parallèle, il gère Mr & Mrs Bund et Polux, un bistrot de style parisien situé à Xintiandi. Son dernier projet à Shanghai, Charbon, se spécialise dans le barbecue yakitori.
Une nouvelle adresse à Paris et sa cuisine innovante
Paul Pairet a élargi son empreinte en France en ouvrant, en janvier 2023, Nonos et Comestibles à l’Hôtel de Crillon à Paris. Ce lieu hybride allie brasserie et épicerie fine, avec un menu mettant en avant des produits de qualité à des prix abordables.
La philosophie culinaire de Paul Pairet est sans limites, mêlant ingrédients inattendus et techniques novatrices. Sa cuisine française est influencée par ses voyages, créant un équilibre parfait de saveurs. Ultraviolet propose un voyage gustatif unique, où chaque plat est une pièce d’un tableau émotionnel. Paul Pairet recherche ce qu’il appelle le « goût psychologique », une manière de percevoir les plats avant même de les déguster.
Les recettes emblématiques et leur présentation
Au restaurant Ultraviolet, parmi les plats phares se trouve l’huitre au caviar, servie dans une ambiance iodée, et un fish and chips unique accompagné de crèmes d'anchois, le tout agrémenté de sons et de lumières à la ambiance. Son plat signature, Tomato mozza and again, se compose de deux assiettes, l’une salée et l’autre sucrée, qui servent de lien entre les plats principaux et les desserts.
Un chef discret mais connecté
Bien qu'il soit peu actif sur les réseaux sociaux, Paul Pairet compte près de 92 000 abonnés sur Instagram sous le pseudo @paulpairet, où il partage les moments marquants de sa carrière, tant sur le plan culinaire que médiatique.
