La moutarde : un condiment aux mille facettes

Incontournable alliée des salades et des plats savoureux, la moutarde peut parfois prêter à confusion. Quelles sont donc les différences entre les variétés et comment choisir la meilleure ?

Origines et fabrication de la moutarde

Utilisée depuis plus de 3 000 ans en Chine, la moutarde est réalisée à partir des graines d'une plante de la famille des crucifères. Sa préparation implique un mélange de vinaigre, de vin ou de moût de raisin, suivi d'un broyage et d’un tamisage pour obtenir une texture onctueuse et jaune. En France, la moutarde a été introduite à la cour des ducs de Bourgogne au XIVe siècle, avec une réglementation en vigueur depuis 1390. Attention aux allergies : la moutarde peut provoquer des réactions chez les enfants, surtout avant l'âge de 3 ans, et des dangers potentiels comme le choc anaphylactique chez les adultes. D'autres substances, comme les sulfites, présents dans certaines moutardes, peuvent également entraîner des intolérances. Optez pour des moutardes bio ou sans conservateurs si vous êtes sensible.

Les différentes variétés de moutarde

Les variétés de moutarde varient grandement tant dans le goût que dans la composition :

• Moutarde de Dijon : Confectionnée uniquement avec des graines noires et brunes, elle est la plus forte et peut être labellisée sous les appellations "forte" ou "extraforte".
• Moutarde douce : Composée souvent de graines blanches, elle présente un goût plus sucré et peut contenir des sucres ajoutés.
• Moutarde à l'ancienne : Réalisée avec des graines simplement broyées, elle est généralement moins piquante.

Ces produits sont souvent décrits comme "light", mais attention : certaines moutardes, comme la "mi-forte" d'Amora, peuvent contenir jusqu'à 33 g de graisses pour 100 g. Il est donc essentiel de lire attentivement les étiquettes pour éviter des surprises. Un goût piquant? Cela est dû à une réaction chimique lors du broyage des graines. Pour conserver ce piquant, placez votre moutarde au réfrigérateur dans son pot d'origine. Le piquant s'estompe également à la cuisson.

Sélection de moutardes recommandées

BIO : Pour une option saine, optez pour la moutarde bio de Dijon Amora, garantie sans sulfites, à seulement 1,70 € pour 270 g, disponible en grandes surfaces. HUILES ESSENTIELLES : Essayez une moutarde noire, associée à l'encre de seiche et des huiles essentielles d'anis, parfaite pour des vinaigrettes uniques, à 3,40 € les 90 g chez Délice & Sens. À L’ANCIENNE : Pour une saveur authentique, la moutarde en grains d'Edmond Fallot, broyée à la meule de pierre, est une belle alternative à 7,50 € pour 250 ml.