Petit chèvre et melon, pâte persillée et coing, croûtes lavées et litchi... Les fruits, qu'ils soient frais ou séchés, se marient divinement avec le fromage. Découvrez nos meilleures suggestions d'accords !
En apéritif, en dessert ou ingrédient clé de nombreuses spécialités françaises, le fromage occupe une place centrale sur nos tables. Pour l'élever à un autre niveau, rien ne vaut les fruits comme compagnons. Que vous souhaitiez réaliser une planche de fromages parfaite ou expérimenter de nouvelles saveurs, laissez-vous inspirer par Damien Richardot, fondateur de la fromagerie Monbleu à Paris, et Maxime Lafranceschina, MOF primeur à Halles Charly près de Grenoble.
Pourquoi marier fromages et fruits ?
«Le fromage, riche en saveurs salées et grasses, se révèle tout aussi délicieux seul», explique Damien Richardot. Si le fromage peut être apprécié tel quel, il est recommandé d'y ajouter des éléments comme la douceur et le sucré : des qualités que l'on trouve naturellement dans les fruits. Maxime Lafranceschina souligne le rôle essentiel des fruits : «Ils permettent d'élargir la palette aromatique et d'éviter une saturation des papilles.» Ces associations, en offrant fraîcheur et jutosité, nettoient les papilles et enrichissent également la texture du plat.
Par exemple, des fruits secs peuvent apporter un croquant bienvenu.
Les fromages de chèvre et leurs alliés
L'automne est la saison idéale pour savourer les fromages de chèvre, qu'ils soient en bûchette ou en crottin. Damien Richardot recommande le classique mariage du chèvre frais avec la figue de Solliès, qui sublime la texture onctueuse. Maxime Lafranceschina met en avant les prunes reines-claudes dorées : «Préparez-en une compotée sans ajouter de sucre, car elles en contiennent déjà suffisamment.» L'abricot, avec sa douceur mêlée d'une peau légèrement acidulée, ainsi que le melon, se marient également à merveille avec ces fromages.
Accords pour pâtes persillées
Les pâtes persillées, comme le bleu d'Auvergne ou le gorgonzola, se distinguent par leur intensité. Pour équilibrer leur salinité, il est conseillé d'opter pour des fruits doux. «La poire, attendue en saison, est une excellente option, tout comme le coing, souvent utilisé en confiture», conseille Damien Richardot. Les pruneaux et abricots se révèlent également d'excellents accompagnements pour les pâtes persillées.
Règle d'or : le mariage de saison
Avant d'explorer des accords de saveurs, il est crucial de respecter la saisonnalité des fruits et des fromages. «Combiner des fruits et fromages de saison facilite le choix et garantit de meilleures harmonies gustatives», insiste Damien Richardot. En fin d'été, par exemple, il est préférable d'éviter des fruits hors saison comme la poire.
Fromages à croûte fleurie et fruits
Pour les fromages à pâte fleurie, comme le brie ou le camembert, les fruits doivent être choisis avec soin. En été, ces fromages sont plus crémeux, et Damien Richardot suggère d'accompagner un brillat-savarin avec du raisin muscat pour son goût subtil. Maxime Lafranceschina préfère les noix, qui, avec leur texture croquante, s’équilibrent bien avec la richesse des fromages crémeux.
À éviter : les agrumes
Les fruits acides, comme les agrumes, ne font pas bon ménage avec les fromages, sauf si utilisés en confitures. Avec des fromages puissants tels que le munster ou le livarot, on conseille de privilégier des fruits doux comme la mirabelle ou même des options exotiques comme le litchi, qui apportent une harmonie délicate.
Associations originales avec pâtes pressées cuites
Concernant les pâtes pressées cuites, comme le comté ou le beaufort, il est important de considérer la date de production. «Les fromages d'été, produits à partir de lait d'herbes fraîches, présentent souvent des arômes plus riches», précise Lafranceshina. Pour ces fromages, les associations classiques comme la pomme verte sont à privilégier, mais n'hésitez pas non plus à explorer des saveurs exotiques comme l'ananas ou la mangue pour un côté audacieux.
