Une explosion de saveurs avec le tartare de veau aux tomates anciennes

Ce plat délicat se compose de cubes de noix de veau et de tomates multicolores, rehaussés d'un assaisonnement au jus de citron, de câpres et de basilic, le tout accompagné d'une tuile croustillante de parmesan.

Informations pratiques

Type : Plat

Temps de préparation : 30 mn – Temps de cuisson : 10 mn – Temps de repos : 15 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• Pour le tartare :
• Noix de veau, 600 g
• Tomates anciennes variées (ananas, noires de Crimée, green zebra, cœur de bœuf)
• Échalotes, 2 pièces
• Basilic, 0.5 botte
• Citron jaune, 1 pièce
• Sel, 6 pincées
• Poivre, 6 tours au moulin
• Sauce anglaise, 1 cl
• Tabasco rouge, 3 gouttes
• Câpres, 80 g
• Huile d'olive, 2 cl
• Pour les tuiles :
• Parmesan Parmigiano Reggiano, 100 g
• Pour le dressage :
• Roquette, 150 g
• Huile d'olive, 2 cl
• Fleur de sel, 6 pincées
• Vinaigre balsamique réduit, 2 cl

Préparation :

Étape 1 :

1. Découpez la noix de veau en petits cubes d'environ 0.5 cm et mettez-les au réfrigérateur.
2. Coupez les tomates en quartiers, épépinez-les et détaillez comme le veau.
3. Hachez les câpres, ciselez le basilic et les échalotes.
4. Zestez le citron et récupérez le jus.
5. Dans un saladier, mélangez la viande, les tomates, les câpres, le basilic, les échalotes et les zestes. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le jus de citron, l'huile d'olive, le Tabasco et la sauce anglaise.

Préparation des tuiles :

1. Préchauffez votre four à 200 °C.
2. Râpez le parmesan et étalez-le finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
3. Enfournez pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré, puis laissez refroidir.

Dressage :

1. Disposez le tartare dans un cercle en inox, tassez légèrement. Ajoutez un bouquet de roquette sur le dessus et assaisonnez avec fleur de sel, poivre, vinaigre balsamique et huile d'olive.
2. Terminez avec la tuile de parmesan croustillante.

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