Une recette pour les grands et les petits gourmands.
Par Fabrice Danniel, Directeur adjoint et Responsable du Département Pâtisserie Le Cordon Bleu.
Le Chef Fabrice Danniel, mariant habilement les techniques et les ingrédients français aux saveurs péruviennes, nous offre une délicieuse tartelette à base de lucuma. Ce fruit tropical s’allie à des amandes et noisettes caramélisées, surmontée d’une sauce chocolat-café. Qu’elle soit présentée avec un disque de chocolat noir et des tuiles en cacao, ou avec une simple touche de zeste de citron, ce dessert franco-péruvien met en avant la richesse de deux des meilleures cuisines au monde.
Ingrédients et préparation
Voici les étapes à suivre pour préparer cette gourmandise :
- Pâte brisée sucrée : Mélangez la farine tamisée, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et travaillez la pâte jusqu'à obtenir une texture sableuse. Incorporez le jaune d'œuf et un peu d'eau, puis façonnez une boule. Réfrigérez pendant 30 minutes.
- Cuisson des tartelettes : Étalez la pâte dans des moules à tartelettes et faites cuire à blanc à 170°C.
- Garniture lucuma : Dans un bol, mélangez les ingrédients et mixez jusqu’à obtenir une texture homogène. Répartissez dans les fonds de tartelettes et faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Laissez refroidir.
Préparation des éléments complémentaires
- Disque chocolat noir : Tempérez le chocolat et étalez-le sur une feuille plastique. Découpez des disques lorsque le chocolat commence à durcir.
- Crème glacée au café : Infusez les grains de café et la vanille dans le mélange de lait et crème. Ajoutez les ingrédients restants, mixez et passez à la cuisson sous chaleur douce.
- Amandes et noisettes caramélisées : Faites un caramel avec de l'eau et du sucre, incorporez les noix pour les enrober.
Finition et présentation
Creusez délicatement le centre de chaque tartelette pour y ajouter la purée de lucuma. Sur chaque tartelette, posez un disque de chocolat, ajoutez une quenelle de glace au café, et piquez des tuiles. Décorez l’assiette avec des points de sauce chocolat, du sucre glace et des feuilles d’or concassées. Pour un dernier éclat, zestez un citron vert sur le dessus de la tartelette.
