Des chercheurs valenciens ont établi dix règles pour préparer une paella traditionnelle. Exit le chorizo et les fruits de mer, ce plat emblématique d'Espagne retrouve son authenticité.
Vous pensez connaître la paella ? Détrompez-vous. La vraie paella ne contente ni fruits de mer, ni chorizo, ni petits pois. Une équipe de chercheurs espagnols s’est attelée à définir les dix commandements d'une véritable paella Valenciana.
Une recherche sur l'authenticité des ingrédients
En octobre 2016, le chef britannique Jamie Oliver a suscité une vive polémique en proposant une paella avec poulet et chorizo. Bien qu'il s'agisse d'une innovation culinaire, cela a profondément choqué les Espagnols qui estiment que ces ajouts dénaturent le plat traditionnel. La paella a des racines historiques bien ancrées dans la région de Valence, où elle était autrefois préparée avec des ingrédients simples en raison de moyens limités. Cette réaction populaire illustre l'attachement des Espagnols à leur patrimoine culinaire.
Pour redécouvrir la recette traditionnelle, des chercheurs de l'Université Catholique de Valence (UCV) ont mené une enquête dans 266 communes de la province. Ils ont interrogé 400 cuisiniers amateurs âgés de plus de 50 ans. Les résultats de cette étude ont été publiés dans le International Journal of Gastronomy and Food Science. Selon l'anthropologue Pablo Vidal, « il ne s'agit pas d'arrêter l'évolution de la paella, mais d'établir des normes quant à la paella valencienne ».
Les ingrédients essentiels de la paella traditionnelle
L’enquête a révélé que seulement dix ingrédients sont essentiels pour réaliser une authentique paella Valenciana :
- Riz
- Eau
- Huile d'olive
- Sel
- Safran
- Tomate
- Haricots verts plats
- Haricots de Lima
- Poulet
- Lapin
En outre, les chercheurs ont identifié 38 autres ingrédients habituels et 50 considérés comme occasionnels. Par exemple, le paprika et le romarin sont fréquemment utilisés. Toutefois, il est formellement interdit d'y inclure des fruits de mer, du chorizo ou d'autres poissons dans la recette traditionnelle. Si ces ingrédients sont ajoutés, le plat doit alors être désigné sous le terme « riz avec des choses » (arroz con cosas), un nom qui illustre bien la nature adaptable de la cuisine.
