la guerre des chefs oppose les alchimistes aux néocandides. Relevé de cartons
Une vive polémique vient d'éclater en Espagne, provoquant un affrontement entre chefs. D'un côté, les alchimistes de la cuisine moléculaire, de l'autre, les néocandides, fervents défenseurs des traditions culinaires. Le choc se fait ressentir dans le monde gastronomique.
Depuis quelque temps, les frictions étaient palpables, mais la dispute a franchi une nouvelle étape autour de la figure emblématique de Ferran Adrià et de son restaurant, El Bulli. L'initiateur de cette controverse est Santi Santamaria, chef catalan dont le restaurant, El Can, détient également trois étoiles au guide Michelin.
Santamaria n'hésite pas à critiquer sévèrement El Bulli, récemment désigné meilleur restaurant au monde pour la troisième fois par la revue britannique Restaurant. "Pouvons-nous vraiment être fiers d'une cuisine qui innonde nos assiettes de gélifiants et d'émulsifiants de laboratoire ?" s'interroge-t-il. Il alerte sur les risques liés à l'utilisation de la méthylcellulose, un gélifiant d'origine végétale, estimant que desservir ce type d'ingrédients pourrait nuire à la santé publique.
une cuisine spectacle
Le chef Santamaria, qui revendique ses racines paysannes et son engagement envers les produits locaux, évoque un "divorce conceptuel et éthique" avec Adrià, tout en exprimant son profond respect pour lui. Lors de la présentation de son livre La cocina al desnudo, il aborde la notion de "cuisine spectacle", critiquant les méthodes industrielles qui, selon lui, nuisent à la qualité et à l'authenticité des ingrédients. "Si ce qu'on recherche, ce sont les sensations artificielles, on peut simplement se tourner vers les drogues pour cela," ironise-t-il.
réactions au sein de la gastronomie
la charge de Santamaria a suscité des réactions passionnées dans le milieu gastronomique.
Luis Andoni Aduriz, chef renommé du restaurant Mugaritz, le compare à un populiste dans le domaine culinaire, affirmant que Santamaria cherche à provoquer des controverses. Salué pour sa cuisine raffinée et son respect des produits de saison, Aduriz ne voit pas d'incompatibilité entre le respect des ingrédients naturels et l'utilisation de techniques modernes.
Paolo Marchi, journaliste italien et créateur d'un guide sur la cuisine d'auteur, souligne que Santamaria nuit à sa propre réputation en critiquant l'essor de la cuisine espagnole. Pau Arenos, une figure de proue de la chronique gastronomique espagnole, rappelle que Santamaria a lui-même recommandé des additifs similaires à ceux qu’il condamne aujourd'hui.
la perspective des nutritionnistes
selon le nutritionniste Jean-Michel Cohen, la polémique autour de la cuisine moléculaire est un faux débat.
Dans un contexte où les peurs alimentaires sont omniprésentes, la présence d'ingrédients aux noms inconnus inquiète les consommateurs. Cependant, tous les additifs utilisés sont validés par les autorités européennes. La méthylcellulose, pointée du doigt par Santamaria, est considérée inoffensive par les experts.
Cohen rappelle que la cuisine est intrinsèquement biochimique, affirmant que les préoccupations devraient davantage cibler le comportement alimentaire des consommateurs plutôt que la toxicité des produits. Il conclut que les nouvelles expériences gustatives, comme un caviar de melon, peuvent être non seulement inoffensives mais aussi bénéfiques pour éveiller l'appétit des convives. En somme, la querelle semble ressusciter le conflit entre tradition et innovation dans la gastronomie.
