Des conseils de pro pour trancher sans hésiter !
Difficile de faire le choix entre les différentes origines du saumon, qu'il soit sauvage ou d'élevage, orange ou rose pâle. Heureusement, les spécialistes se penchent sur la question.
Les différentes couleurs du saumon
La couleur joue-t-elle un rôle ?
Pas vraiment. La teinte dépend principalement de l'alimentation du poisson. Par exemple, le saumon irlandais est souvent orangé en raison de sa consommation élevée de crevettes, tandis que les saumons élevés en mer Baltique, se nourrissant de poissons blancs, affichent une couleur plus pâle.
Sauvage ou d'élevage ?
Sauvage ou d'élevage ?
Les opinions divergent à ce sujet. Le saumon sauvage de la Baltique, bien que réputé, évolue dans des eaux moins pures. À l'inverse, certaines fermes d'élevage bio garantissent une qualité d'eau optimale et un environnement propice au développement d'une chair ferme. Toutefois, les saumons sauvages peuvent présenter des imperfections dues à leur vie en milieu naturel.
En images : Cœur de filet de saumon fumé écossais Kazakhkaviar Gold, 262 €/kg. Chez Fauchon.
Comment choisir de bons produits ?
Comment repérer un mauvais saumon ?
Un saumon excessivement gras se reconnaît facilement : des filets visuellement huileux sont à éviter. Les lignes claires visibles sur le saumon peuvent également indiquer un excès de gras. Plus elles sont larges, plus le saumon est gras.
Le procédé de fumage est-il important ?
Oui, le procédé de fumage est crucial pour la qualité. Le fumage traditionnel, à la verticale, permet au saumon d'éliminer ses excès d'eau et de gras, garantissant ainsi un goût optimal.
Avec quoi déguster ?
À quelle température le conserver ?
Pour une conservation adéquate, le saumon doit être stocké entre 1 et 4 °C. Il est préférable de le sortir environ 15 minutes avant de le servir, afin de raviver ses saveurs. Une fois l'emballage ouvert, il est conseillé de le consommer dans les deux jours suivants pour éviter qu'il ne se dessèche.
Que boire avec ?
Au-delà de la traditionnelle vodka, un vin blanc vif, tel qu'un sauvignon blanc ou un muscadet, s'accorde parfaitement. Pour le champagne, l'Ultra Brut de Laurent Perrier est idéal pour accompagner le saumon fumé.
Et les œufs de saumon ?
Actuellement en vogue, les œufs de saumon sont plutôt onéreux, car ils proviennent de saumons sauvages. Une mauvaise année de pêche a entraîné une hausse attendue des prix de 15 %.
Le carnet d'adresses
La Maison Nordique : Fournisseur de l'Hôtel Costes, célèbre pour son saumon fumé écossais bio. Paris.
Autour du Saumon : Trois boutiques à Paris pour déguster avant d'acheter. Tél. : 01 40.
Petrossian : Saumons fumés maison depuis les années 1930. Paris VIIe, tél. : 01 44 11 32 22.
Byzance : Saumon Prestige élevé en pleine mer, tél. : 01 46 09 02 28.
Fauchon : Connue pour le saumon sauvage Baltik et le cœur de filet écossais Kazakhkaviar Gold. site officiel.
Safa : Réputé pour ses saumons fumés à Montreuil-sous-Bois.
Barthouil : Meilleur fumeur de l'Adour.
Maison Lucas : Pour son saumon d'Écosse label rouge.
Le Borvo : Cœurs de filet provenant des meilleures fermes norvégiennes.
