Vous avez toujours rêvé de savoir comment réaliser des raviolis chinois à la maison ? Plongez dans l'univers des dim sum avec les conseils de Janice Wong, une cheffe reconnue et créatrice d'un menu spécial pour le restaurant YOOM !
Reconnaissables dans la cuisine cantonaise, les dim sum sont de petites bouchées que l'on savoure avec des baguettes ou une cuillère. Qu’ils soient frits, cuits à la vapeur ou au four, ces raviolis peuvent aussi se partager en version sucrée. Composés d’une pâte fine à base d'eau, de farine et de sel, maîtriser leur préparation est essentiel. Une bonne texture est nécessaire pour éviter une expérience désagréable. Alors, comment réussir ces délices à la maison ? Pour Janice Wong, il n'existe pas de recette unique. “Tout dépend de votre ressenti”.
Les secrets d'une pâte réussie
La pâte est la base de vos dim sum. Janice Wong souligne que la texture est primordiale; elle doit être fine et élastique. Il est crucial d'agir rapidement lors de sa préparation et d'utiliser de l'eau à la température adéquate. Pour la cuisson à l'eau bouillante, l'eau doit être froide. Pour la vapeur, utilisez de l'eau chaude, et pour la friture, l'eau doit être à température ambiante. Voici comment préparer la pâte : mélangez 255 g de farine T55 avec quelques gouttes d'eau, puis incorporez progressivement jusqu'à 15 cl tout en remuant. Ne rajoutez pas trop d'eau pour éviter une pâte collante. Une fois le mélange homogène, ajoutez une pincée de sel et laissez reposer environ une heure. Façonnez un boudin fin, découpez-le en morceaux de 3 cm, puis aplatissez-les pour obtenir des disques. Janice recommande de rouler la pâte environ 5 fois pour atteindre la bonne texture et de travailler la pâte encore tiède. En cas de pâte trop liquide, une touche de Maïzena® ou de fécule de pomme de terre peut aider.
Choisir les farces idéales
Les farces utilisées pour les dim sum peuvent varier à l'infini. Bien que les recettes populaires incluent crevettes, porc ou bœuf, laissez libre cours à votre créativité ! Janice Wong propose des combinaisons audacieuses comme homard, chocolat, ou même caviar. Une fois la base choisie, pensez à intégrer des épices comme le sésame, le piment, la coriandre ou le gingembre. Pour la sauce, la sauce soja se marie parfaitement ; ajoutez-y de l'ail pour un coup de punch, ou optez pour du vinaigre de riz noir ou de la sauce pimentée pour des saveurs plus intenses.
Techniques de cuisson des dim sum
Pour la cuisson, la vapeur est la méthode recommandée. Utilisez un panier en bambou garni de papier sulfurisé, déposez vos dim sum, et plongez le tout dans une casserole d'eau bouillante. En alternative, une passoire placée au-dessus d'une casserole d'eau bouillante peut faire l'affaire.
Une autre méthode consiste à les plonger directement dans l’eau bouillante : comptez environ 10 minutes de cuisson, en remuant doucement pour éviter qu'ils ne collent. Janice nous rappelle que les dim sum remontent à la surface une fois cuits. Une fois cuits, retirez-les avec un écumoire et servez avec de la sauce soja ou des sauces pimentées. Enfin, pour une touche croustillante, la friture est une excellente option : faites dorer les dim sum dans une poêle avec de l’huile et un peu de vinaigre de riz.
Recette des dim sum sucrés au sésame noir
Pour clore un repas sur une note douce, Janice partage sa recette de dim sum sucrés :
Ingrédients pour 10 personnes :
Pour la pâte- 37 g de farine de riz gluant
- 45 ml de thé oolong infusé
- 15 g de sucre
- 5 g de purée de pomme de terre
- 12 g de farine de blé
- 12 g de lard
- 30 g de sésame noir toasté
- 30 g de sucre glace
- 10 ml de lait entier
Instructions :
- Dans un blender, mélangez les ingrédients de la pâte jusqu'à obtenir une texture homogène. Réfrigérez pendant 1 heure.
- Façonnez la pâte en longs boudins, découpez-les en morceaux de 3 cm et aplatissez-les.
- Mélangez les ingrédients de la farce, laissez reposer, puis façonnez des petites boules de pâte avec la farce.
- Plongez les dim sum dans de l'eau bouillante et faites cuire pendant 5 minutes.
