Un ris de veau que vous n’avez jamais goûté ! Éric Frechon, le chef étoilé de l'Epicure, révèle les secrets de ce plat savoureux.
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation des ris de veau
1. Blanchissez les ris de veau dans une eau froide pendant 3 minutes, puis glacez-les. Épluchez-les et placez-les sous presse dans un linge afin de leur donner une belle forme. Taillez chaque ris pour obtenir une forme de ballon de rugby d'environ 160 g.
Préparation des tuiles
2. Dans une casserole, faites bouillir du lait et du glucose, puis incorporez le beurre et la fécule.
3. Étalez ce mélange sur un flexipan en leur donnant la même forme que les ris, puis faites cuire au four à 200°C pendant 5 minutes.
Préparation de la purée d'oignons
4. Émincez les oignons et faites-les cuire doucement dans du beurre. Ajoutez le Xérès et l’Amaretto en fin de cuisson. Mixez ensuite finement, avec éventuellement quelques gouttes de grenadine pour rectifier la couleur. Vérifiez enfin l'assaisonnement et réservez.
Finition et dressage du plat
5. Dans une sauteuse, faites colorer à l’huile les ris de veau, puis ajoutez un peu de beurre. Une fois cuits, déglacez-les à l’Amaretto, disposez la tuile par-dessus et, au moment de servir, ajoutez les amandes pour une touche croquante.
Les conseils d'Éric Frechon, chef étoilé du restaurant l'Epicure à Paris : « Star des assiettes gastronomiques, il ne faut pas hésiter à acheter le meilleur produit pour en tirer les plus fines saveurs. »
