Où les chefs vont-ils puiser l'inspiration pour leurs créations gourmandes ? Quatre pâtissiers de talent dévoilent les coulisses de leurs gâteaux uniques.
Tout comme dans le domaine de la mode, la pâtisserie est également marquée par des collections, des saisons et des inspirations variées. Si la création d'un vêtement semble familière, la conception d'un dessert l'est tout autant. Des pâtissiers de renom tels que Nina Métayer, François Perret du Ritz Paris, Benoit Castel et Clément Higgins, cofondateur de Les Bricoleurs de Douceurs, partagent leurs processus créatifs.
Le goût avant tout
Pour Clément Higgins, chaque création commence par le goût. "Je crayonne pour visualiser les volumes, mais l'esthétique vient après. On ne mange pas des œuvres d'art," plaisante Nina Métayer, qui a pour mission de sublimer le goût. François Perret, quant à lui, assure que le croquis n’est pas sa méthode de prédilection. "D'abord le produit, ensuite la forme," dit-il, tout en affirmant que le produit doit suivre les saisons. Les ingrédients tels que la rhubarbe ou la fraise des bois dictent leur présence en pâtisserie, tout comme un cuisinier respecte la saisonnalité de ses marchés.
Création et innovation
Chaque pâtissier doit rester en phase avec l'environnement de son établissement. Perret vise à faire ressentir le luxe du Ritz dans chacune de ses créations, en imaginant notamment une madeleine opulente. "Nous avons réalisé une centaine de tests pour parvenir à la recette parfaite," explique-t-il. Benoit Castel, quant à lui, crée un spectacle visuel et gustatif adapté à son quartier, en privilégiant des créations simples et rassurantes, tout en apportant une touche d'originalité pour ses collections de Noël.
L'importance de la clientèle
Les chefs ne perdent pas de vue l'importance des retours clients. Nina Métayer reconnaît que l’excitation de créer est souvent teintée de soulagement à la fin du processus. La présence sur les réseaux sociaux est primordiale pour interagir directement avec leur clientèle. "Nous partageons souvent nos nouveautés sur Instagram la veille de leur lancement," expliquent Clément Higgins et Benoît Castel. À la recherche de l'approbation de leur public, ces pâtissiers considèrent leurs retours comme un élément essentiel de leur créativité.
