Découvrez une recette pleine de fraîcheur alliant le goût délicat du homard breton aux saveurs du chèvre charolais. Un plat raffiné qui séduira vos invités lors des repas estivaux.
Ingrédients et préparation de la gelée de tomate
- 1 kg de tomates
- 1/2 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 100 g de blancs d’œufs
- 1/2 cuillère à soupe de miel
- 5 g de sel
- 12 g de feuilles de gélatine
Pour préparer la gelée de tomate, commencez par mixer les tomates avec le concentré, les blancs d'œufs, le miel et le sel. Portez le mélange à ébullition, puis laissez cuire pendant 20 minutes. Filtrez le tout à travers un torchon. Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, puis incorporez-les à la préparation chaude.
Préparation du homard
- Détachez les pinces du homard, puis faites cuire le homard à la vapeur à 85 °C. Comptez environ 5 minutes pour le corps et 7 minutes pour les pinces.
- Décortiquez le homard et découpez le corps en médaillons.
Assemblage de la salade
Pour dresser la salade, lavez les tomates, retirez le pédoncule et coupez-les en rondelles. À l'aide d'un emporte-pièce, découpez des feuilles de basilic de 4 cm. Sur des assiettes, alternez les rondelles de homard, de basilic, de tomates et de chèvre, puis arrosez le tout avec la gelée de tomates réchauffée.
Pour finaliser, laissez gélifier au frais. Avant de servir, ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, râpez un citron jaune et parsemez de fleurs comestibles. Un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel viendront parfaire ce plat élégant. Servez très frais, et savourez !
Recette élaborée par le chef Frédéric Doucet
