La fête de la Pentecôte annonce la 16ème édition du festival du veau, une véritable campagne de promotion orchestrée par la confédération française de la boucherie. L’objectif est de remettre cette viande sous le feu des projecteurs grâce à des recettes et à un savoir-faire artisanal.
Les atouts du veau
Avec sa chair claire et maigre, le veau est le choix idéal pour une cuisine moderne et nutritive. Sa légèreté en fait un ingrédient de choix pour ceux qui suivent une alimentation saine. Selon René Debons, boucher en Aveyron, le choix du morceau est essentiel à la réussite de chaque plat : "Pour une recette mijotée, rôtie ou émincée, il est important de se renseigner". Cette confiance en son boucher permet de découvrir des saveurs insoupçonnées.
Recette de poitrine de veau roulée à la tapenade
Idéale pour un pique-nique, cette recette facile saura régaler vos convives.
Préparation : 30 minutes | Cuisson : 1 h 10 | Repos : 1 nuit
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 poitrine de veau (700 g environ)
- 150 g d'olives noires dénoyautées
- 1 gousse d'ail
- 40 g de pignons de pin
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 brin de persil
- 50 g de beurre
- Sel et poivre
Instructions :
- Demandez à votre boucher d'ouvrir la poitrine de veau pour former un grand rectangle fin.
- Mélangez dans un mixeur les olives, l'ail pelé et les pignons de pin avec l'huile jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
- Assaisonnez l'intérieur de la poitrine, étalez la tapenade, puis roulez et ficelez la poitrine.
- Dans une grande casserole, placez le thym, le laurier, l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte, le céleri et le persil. Ajoutez le rôti et couvrez d'eau. Faites cuire à feu doux pendant 1 heure.
- Laissez refroidir la poitrine dans le bouillon pendant une nuit au réfrigérateur.
- Une fois refroidie, égouttez la poitrine, coupez-la en tranches et faites dorer dans une poêle avec le beurre.
- Servez chaud, accompagné d'une salade.
Recette extraite de "Morceaux choisis d’Hugo Desnoyer".
