Le chef du Spring continue de nous choyer et pense à ceux qui ont oublié de réserver. Interview
Début juillet, l'effervescence était à son comble parmi les gastronomes : le restaurant Spring réouvrait après une année de pause. La grande nouveauté de cette rentrée ? La Spring Cantine, un bar à vins où l'on peut déguster des petites portions du jour, sans réservation nécessaire. Right on!
On abandonne la configuration intime de l’ancienne salle, accueillant seulement seize convives sur réservation. Aujourd'hui, Spring accueille davantage de clients avec près de dix nouvelles chaises. La décoration contemporaine, orchestrée par Paola Chauvigny, met en valeur les murs en pierre historiques, tandis que le design des petites tables invite à la convivialité. La cuisine, toujours ouverte à la manière américaine, laisse entrevoir la créativité de Daniel Rose, 33 ans, originaire de Chicago et diplômé en philosophie et histoire de l'art. Rencontre.
Une réouverture réfléchie
Lefigaro.fr/madame. – Pourquoi avoir fermé en août 2009 alors que tout fonctionnait à merveille ?
Daniel Rose. – Parce que c'était le bon moment ! J'avais entamé les travaux de cette nouvelle adresse depuis deux ans et je ne pouvais pas gérer les deux simultanément. Dans ma tête, je me projetais déjà vers ce nouveau lieu.
Qu'avez-vous conservé de l'ancien Spring ?
Nous avons maintenu la proximité et l'aspect participatif que nos clients appréciaient tant. Avec un espace plus vaste et une cuisine améliorée, je peux également passer plus de temps en salle et plus de cuisiniers travaillent avec moi. J'espère que cela améliorera l'expérience de nos invités !
Une expérience culinaire spontanée
C'est déjà complet ?
Dès l’ouverture, les réservations affluaient. Les gens viennent souvent un vendredi, tombent sous le charme et reviennent le lendemain. Parfois, nous parvenons à improviser un deuxième service selon nos disponibilités, mais nous tenons à ne pas devenir une grande enseigne. La taille de la salle et nos jours de fermeture sont cruciaux pour nous.
Avez-vous pensé à une solution pour les réservations ?
J'ai créé un bar à vins au sous-sol, où les clients peuvent déguster des portions du jour, sans réservation, en toute spontanéité ! Ouverture prévue courant septembre.
Faites-vous toujours vos courses en scooter ?
Malheureusement, mon scooter a été volé… J’ai pourtant longtemps fait mes courses ainsi. Cependant, mon carnet d’adresses s’est étoffé avec le temps ; je sais désormais faire la différence entre un bon et un exceptionnel fournisseur. Mes choix se sont affinés et j'exige désormais des produits de qualité.
Le menu est-il toujours variable et du jour ?
Absolument, c'est la philosophie qui nous guide. Si je prévois de cuisiner des tomates, je ne le ferai que si elles sont de qualité irréprochable. Je laisse place à la créativité, tout en m'inspirant des attentes de nos clients.
Avez-vous eu des erreurs en cuisine ?
Je me rappelle d’un Saint-Valentin où j’avais préparé des sardines et des cœurs de pigeons en brochette. C’était un peu hors sujet ! Maintenant avec une équipe étoffée, je bénéficie d’un regard extérieur qui m’aide à éviter ce genre d’erreurs.
Parlez-vous de votre cuisine comme "classique et créative". Ne sont-elles pas antinomiques ?
Pas du tout. La base de la cuisine française est essentielle. La créativité réside dans la présentation et l'association des saveurs, même si elle peut parfois sembler classique.
Avez-vous d'autres projets en tête ?
Pour l’instant, je me concentre sur l'évolution de Spring et tout ce que je vais apprendre de cette expérience. Peut-être que je vais envisager un projet plus petit ou un espace différent, l'avenir nous le dira.
Spring, 6, rue Bailleul, 75001 Paris. Tél.: 01 45 96 05 72. www.springparis.fr
Ouvert le midi du mercredi au samedi, et le soir du mardi au samedi.
Menu midi : 23 € ; menu soir (6 plats) : 64 €.
Les conseils du chef
L'adresse de Daniel Rose
"Dans ma cuisine, tous mes plats commencent par le choix de mes fournisseurs. Dominique Maury fait un excellent travail pour sélectionner ses poissons. Il m'approvisionne en bars de ligne d'une qualité exceptionnelle !"
Comptoirs Océaniques, 19, rue Mouton-Duvernet, 75014 Paris. Tél.: 01 45 39 47 76.
Mon astuce
"Incorporez des zestes de citrons verts non traités sur vos plats, même sur des frites ! C'est une petite touche qui rend un plat irrésistible."
Une recette facile
"Voici un velouté de chou-fleur savoureux, rapide et nourrissant qui s'adapte parfaitement à une cuisine de tous les jours."
Ingrédients : Chou-fleur, beurre noisette, raisins de Corinthe.
Réaliser un bouquet garni avec des queues de persil, des écorces d'orange et de citron. Faites cuire le chou-fleur dans un mélange d'eau et de lait. Assaisonnez et mixez pour obtenir une purée onctueuse. En parallèle, préparez le beurre noisette et incorporez-y raisins et persil finement haché avant de servir dans des bols de velouté.
