Jean-François Piège, juré emblématique de "Top Chef" sur M6 et chef de renom, vient d'inaugurer avec sa femme Elodie un restaurant intime à Saint-Germain-des-Prés, nommé Clover. Cet établissement est rapidement devenu une référence gastronomique à Paris. Entre deux services, il partage avec nous ses découvertes et recommandations culinaires.
Les dernières trouvailles de Jean-François Piège
The Clove Club, Londres : "Pour moi, c'est la meilleure table londonienne actuelle. Situé à Shoreditch, le chef Isaac McHale, ancien du Noma, sublime les légumes avec sa cuisine simple et élégante. Son menu végétarien est exceptionnel, tout comme ses plats à base de viande et de poisson."
Shoreditch Town Hall, 380 Old Street, London EC1V 9LT, Royaume-Uni. Tél.: +44 20 7729 6496. thecloveclub.com
Bouillon, Paris : "Marc Favier, mon ancien second avec qui j'ai travaillé pendant une décennie, vient d'ouvrir son propre bistrot. Il y propose des plats classiques revisités avec des produits frais et de qualité, le tout dans une ambiance chaleureuse et cosy."
47, rue de Rochechouart (IXe). Tél.: 09 51 18 66 59. Compte Facebook
Les pizzas de chez Grazie : "Un excellent bar à cocktail-pizzeria où vous pouvez admirer la préparation de pizzas confectionnées avec de la farine italienne, au feu de bois. L'ambiance y est tout aussi agréable, dans un loft au design industriel."
91, Boulevard Beaumarchais (Paris IIIe). Tél.: 01 42 78 11 96. www.graziegrazie.fr
L'ingrédient fétiche ?
Jean-François admet avoir deux chouchous en cuisine : le petit pois et la cerise. "Ces deux ingrédients sont à la fois éphémères et délicats, et ils nous enseignent la patience, un atout non seulement culinaire mais aussi de vie."
Bien les choisir ?
"Le petit pois est à son apogée en juin, bien qu'on puisse en trouver dès mai. Pour juger de sa fraîcheur, il doit être croquant et sucré. Généralement, plus il fait beau avant la récolte, plus il risque d'être farineux. Achetez-le toujours en cosse et consommez-le rapidement."
"Concernant les cerises, les premières Burlats apparaissent en mai, tandis que d'autres variétés se succèdent jusqu'à fin juillet. Comme les petits pois, la fraîcheur est primordiale. Un pédoncule vert indique qu'elles sont récemment cueillies, un signe essentiel à vérifier !"
Ses recettes maison
"Les cerises, notamment les plus acidulées comme les griottes, se prêtent merveilleusement à la conservation. Pour un guignolet, il suffit de les mettre dans un bocal avec du sucre et de l'alcool pour obtenir un délice à déguster l'hiver. Une astuce de ma mère : du vin de cerise, à réaliser avec 4 litres de vin rosé et quelques griottes laissées à macérer."
Astuces culinaires : Pour un velouté de petit pois léger, l'astuce est de cuire les cosses dans l'eau bouillante pour en extraire les saveurs. Après infusion, ajoutez les petits pois dans du beurre et de l'eau de cuisson pour créer un mélange onctueux à mixer finement.
Quel geek est-vous Jean-François Piège ?
"Je suis très présent sur Instagram, un excellent moyen de rester informé grâce à ceux que je suis. Cela me permet également de noter des idées intéressantes."
"À suivre, Colette_store pour ses tendances innovantes, Cyril_lignac en tant qu'ami, et JR pour son univers captivant sur Instagram, chaque post raconte une histoire."
