Le Comté, ce fromage prisé des Français, cache une signification derrière sa bande verte. Avez-vous déjà remarqué cette particularité sur la croûte de votre fromage en le dégustant ?
Chaque année, environ 140 fromageries situées dans le massif jurassien, également connues sous le nom de fruitières, produisent près de 68 000 tonnes de Comté. Les Français en raffolent et la raison est évidente. Si vous avez déjà observé une bande verte sur la croûte de votre fromage, il est temps de découvrir ce qu'elle signifie.
Les étiquettes sur le Comté : un système de notation
Ces bandes de couleur ne sont pas que des éléments décoratifs. Elles s'inscrivent dans un système de notation rigoureux pour chaque meule de Comté :
- Les meules notées au-delà de 14 sur 20 portent une bande verte, appelée "Comté clochette", symbolisant l'excellence.
- Celles notées entre 12 et 14 reçoivent une bande brune, indiquant simplement "Comté". Ces fromages peuvent présenter de légers défauts, mais rien d'alarmant.
- Un fromage noté en dessous de 12 ne peut prétendre à l'appellation "Comté" et sera souvent transformé en fromages fondus.
Il est important de noter que la couleur de la bande ne renseigne en rien sur l'âge du fromage.
La sélection des bandes est d'abord effectuée par les affineurs, suivie de contrôles réguliers du Centre Interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC), et enfin d'une évaluation par Qualité France. Chaque aspect, du goût à la texture, est minutieusement examiné.
Comment choisir son Comté ?
Choisir le bon Comté ne se limite pas à lire l'étiquette. La durée d’affinage joue également un rôle crucial. L'affinage peut varier de 6 à 24 mois, influençant le profil aromatique du fromage.
De plus, chaque saison apporte ses propres caractéristiques au Comté. Si vous êtes amateur de saveurs fruitées, privilégiez les Comtés d'été, élaborés à partir de lait de vaches pacagées dans des prairies riches en carotène. En hiver, les Comtés, à la pâte plus claire, offrent des touches plus noisetées, créant une expérience gustative des plus raffinées.
