La France, grande amatrice de glaces, en consomme en moyenne plus de 2,5 kilos par an. Que ce soit en supermarché, dans une glacerie, ou préparée à la maison, la variété est immense. Mais comment faire la distinction entre une glace artisanale et une industrielle ? Pour vous éclairer, nous avons recueilli les conseils de David Wesmaël, Meilleur Ouvrier de France glacier et fondateur de La Glacerie Paris.
les clés pour reconnaître une glace artisanale
La première étape consiste à analyser la composition du produit. Selon David Wesmaël, « La glace est une préparation à base de lait, crème, sucre et arômes de chocolat, vanille, café ou fruits. » En revanche, le sorbet est habituellement constitué d'eau, de sucre et de purée de fruits. La qualité se révèle également dans le pourcentage de fruits : pour un sorbet artisanal, il doit être situé entre 60 et 70%, alors qu'une version industrielle ne contiendra que 25 à 45% de fruits.
- Air incorporé : Le taux d'air ajouté lors du turbinage doit être de 15 à 35% pour la glace et de 10 à 25% pour le sorbet. Plus il y a d'air, moins le goût est prononcé.
- Goûter : La troisième méthode est simple : dégustez ! La qualité se perçoit au contact des papilles.
une recette de sorbet à la fraise maison
Pour garantir le plaisir d'une glace de qualité, rien ne vaut la préparation maison. Sans machine, il est possible de réaliser de savoureux sorbets aux fruits ou d'autres variétés facilement. Voici une recette simple de sorbet à la fraise à concocter chez soi :
Ingrédients pour 1 litre de sorbet :
- 600 g de fraises Gariguette
- 110 g de sucre en poudre
- 180 g d'eau
Étapes de la recette :
- Chauffez l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à ébullition pour créer un sirop.
- Laissez refroidir jusqu'à environ 40°C avant d'incorporer la pulpe de fraises.
- Mixez le tout, passez-le au blender et placez-le au congélateur.
- Si vous avez une machine à glace, turbinez jusqu'à obtenir la texture désirée.
- Sans machine, mettez le mélange au congélateur pendant 15 minutes, mélangez au fouet, et répétez cette opération 4 à 5 fois.
