Un riz qui s’épanouit sous la dent, des côtelettes fondantes et une touche de vermouth rouge : cette paella espagnole est un véritable festin, à partager en famille ou entre amis.
Lorsque le soleil revient sur les balcons et que le doux bruit des verres s’entremêle à l’air festif du week-end, il ne manque qu’un plat majestueux pour élever l’ambiance. Que diriez-vous d’une paella venue de Castellón, une région emblématique de Valence ? Raúl Tapia et Isa Romero, connus sous le nom de @arrocesconestilo sur Instagram, y ont consacré leur art. Avec plus de 800 000 passionnés de cuisine, ils réinventent les recettes espagnoles en y ajoutant une touche de créativité. Leur ouvrage “Que no se te pase el arroz” (éditions Montena, groupe Penguin Random House) témoigne de leur amour pour le riz savoureux, plongeant dans la richesse des saveurs traditionnelles. Leur spécialité, l’arroz de costillas al vermut (riz aux côtelettes et vermouth rouge), est un équilibre parfait entre l’acidité du vermouth, la douceur des légumes et la profondeur d’un bouillon maison. Plus qu’une simple recette, c’est un art de vivre qui mérite d’être partagé.
Une paella qui enflamme les papilles
Pour concocter ce délice pour 4 convives, commencez par préparer un bouillon aromatique. Dans une grande casserole, faites revenir 500 g de côtelettes bien charnues en morceaux, assaisonnées de sel et de poivre noir avec un demi-verre de vermouth rouge. Ajoutez, par la suite : 2 carottes en rondelles, 1 oignon en quartiers, 1 poireau en tranches, 1 branche de céleri en morceaux, 2 gousses d’ail hachées, 1 tomate râpée, 1 c. à café de piment doux, et 4 litres d’eau. Laissez mijoter environ une heure à feu moyen pour que les arômes se mêlent et que le bouillon prenne toute sa richesse.
En attendant, élaborez le sofrito. Dans une large poêle ou une paella, faites chauffer de l’huile d’olive vierge extra et faites-y dorer les côtelettes réservées jusqu’à obtenir une belle coloration. Retirez-les ensuite de la poêle. Dans la même huile, faites mijoter une demi-oignon rouge avec une tomate râpée, un peu de sel et de vermouth rouge, puis incorporez une pincée de safran. Une fois la base réduite, ajoutez 400 g de riz de Valencia, remuez bien, puis versez le bouillon chaud (environ 3,5 parts de bouillon pour 1 part de riz pour une paella de 60 cm de diamètre). Réintroduisez les côtelettes, ajoutez quelques cœurs d’artichauts coupés, et laissez cuire entre 16 et 18 minutes : feu vif pendant les 6 premières minutes, puis feu doux. Ne mélangez pas, laissez le riz s’imprégner tranquillement.
Les secrets des maestros
Le succès de cette paella repose principalement sur la qualité du riz. Optez pour un arroz de categoría extra, cultivé à Valence ou dans le Delta de l’Èbre. Ce riz à grain court absorbe les saveurs sans se désagréger. De plus, un bouillon maison soigné est fondamental : ne le négligez pas, il est l’âme du plat. Pour les proportions, suivez les recommandations : 3 parts de liquide pour 1 part de riz dans une poêle de 50 cm, 4,5 pour 1 dans une paella de 70 cm. Ne mélangez jamais le riz durant la cuisson, cela permet d’obtenir le socarrat, cette croûte caramélisée recherchée au fond de la poêle. Pour la touche finale ? Un filet d’huile d'olive crue, quelques brins de romarin ou une pincée de paprika fumé. Servez chaud, directement dans la poêle, nappé sur une belle table, avec un verre de vermouth frais. L’Espagne s’invite chez vous, tout de suite !
