Fans du traditionnel mille-feuille ? Laissez-vous séduire par cette version gourmande au goût fruité de la fraise !
- 500 g de fraises
- Sucre glace pour la finition
- Crème épaisse pour une douceur inégalée
Pour la crème vanille :
- 2 feuilles de gélatine pour une texture parfaite
- 200 g de lait frais
- 1 gousse de vanille de Madagascar pour le parfum
- 2 jaunes d’œufs et 50 g de sucre
- 15 g de fécule de maïs
- 300 g de crème liquide entière bien froide
Pour le croustillant amande-sarrasin :
- 60 g de sirop de glucose pour l'adhérence
- 75 g de sucre pour le caramel
- 60 g d’amandes effilées pour le croquant
- 40 g de graines de sarrasin grillées
- 5 g de beurre pour la liaison
Préparation de la crème vanille
Commencez par faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant dix minutes. Dans une casserole, chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule de maïs. Lorsque le lait atteint l’ébullition, incorporez-le délicatement au mélange d'œufs. Remettez sur le feu et laissez cuire une minute à feu doux. Ajoutez la gélatine et mélangez jusqu'à dissolution complète. Mettez de côté à température ambiante. Une fois la préparation refroidie, montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème vanille, puis réservez dans une poche à douille.
Préparation du croustillant
Dans une casserole, faites cuire le sucre et le glucose à 170 °C jusqu'à obtenir un caramel. Ensuite, ajoutez les amandes, le sarrasin et le beurre, mélangez vigoureusement. Étalez ce mélange finement entre deux feuilles de papier cuisson et laissez durcir avant de le réduire en poudre fine à l'aide d'un robot culinaire. Conservez cette poudre dans une boîte hermétique. À l'aide d'un pochoir, formez douze rectangles d'une épaisseur uniforme sur une feuille de papier siliconé, puis enfournez à 160 °C pendant environ trois minutes jusqu’à ce qu'ils se recollent en formant des tuiles. Laissez durcir.
Dressage du dessert
Lavez et équeutez les fraises, puis taillez-les en petits dés. Sur chaque assiette, disposez une tuile en croustillant. Pochez des petites boules de crème vanille autour de la tuile et remplissez l'intérieur avec les dés de fraises. Répétez l'opération avec une nouvelle tuile, puis terminez par une dernière tuile. Pour une touche finale, saupoudrez d'une fine couche de sucre glace et ajoutez une généreuse quenelle de crème pour un dessert encore plus appétissant.
