Pour fabriquer Le Gruyère AOP, il faut du temps, de l'amour et un savoir-faire inégalé. Découvrons ensemble ce trésor fromager.
La qualité des fromages est étroitement liée à l'alimentation des vaches dont provient le lait. Le Gruyère AOP en fait l'expérience grâce à un environnement naturel exceptionnel. Ses vaches se nourrissent de trèfle brun, pissenlit et plantain des Alpes durant l'été, ce qui confère au lait des saveurs inimitables et variées tout au long de l'année.
Un cahier des charges strict
Transmis de génération en génération, le savoir-faire pratiqué par les producteurs de Gruyère AOP est jalousement gardé. Bien que la méthode de fabrication soit partiellement connue depuis 2001, elle respecte un cahier des charges rigoureux, garantissant l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Les quatre variétés de Gruyère AOP (Classic, Réserve, Bio et d'Alpage), reconnues depuis 2012 avec l'Appellation d'Origine Protégée, témoignent d'un engagement vers une qualité exceptionnelle.
Le Label AOP, gage de qualité
Pour obtenir le prestigieux label AOP, chaque étape de la production est minutieusement réglementée. La traite des vaches doit se faire quotidiennement dans un rayon de 20 km autour des fromageries. Par exemple, il faut 400 litres de lait cru pour produire une meule de 35 kilos. La transformation doit s'effectuer moins de 18 heures après la traite. Les maîtres fromagers chauffent doucement le lait dans des chaudières en cuivre, où il est brassé avant d'ajouter de la présure naturelle, formant ainsi le caillé.
Le caillé est moulé, marqué du label Gruyère AOP et du numéro de la fromagerie d'origine. Après démoulage et salage, il est affiné sur des étagères en épicéa brut.
Un long affinage
Le Gruyère AOP subit un affinage rigoureux : pendant 12 jours, il est retourné et frotté à l'eau salée. Ce processus contribue à son goût unique, qui se développe au fil des mois (5 mois pour le Classic, de 10 à 18 mois pour la Réserve, et entre 10 et 15 mois pour le d'Alpage). La qualité se traduit par la présence de cristaux de tyrosine, qui craquent sous la dent, vous invitant à savourer ce fromage d'exception à chaque occasion.
