Le croque-notes de François Simon. Aujourd'hui, Le Bascou à Paris.
Des recettes oubliées dorment dans les tiroirs de nos cuisines. Certaines, comme celle du chef Bertrand Guéneron, au restaurant Le Bascou à Paris, connaissent une renaissance. Cela fait vingt-cinq ans que ce chef, ancien second d'Alain Senderens au Lucas Carton, a eu un coup de cœur pour la recette de homard du légendaire vigneron banyuls, le docteur Parcé.
En quête de l'inspiration pour son lièvre à la royale, qu'il sert chaque hiver, Guéneron n'a pas tardé à retrouver cette recette mémorable, qu'il a revisitée avec soin. En utilisant des ingrédients variés, il a su apporter une touche de modernité à ce plat emblématique. Un équilibre savant entre simplicité et complexité, où chaque bouchée révèle des saveurs insoupçonnées.
Un mélange d'ingrédients audacieux
La fricassée de homard se compose d'une harmonie de saveurs : amande, cannelle, chocolat à 60 % d'amertume, oignons, échalotes, huile d'olive, ventrèche, carottes, rancio, zestes d'orange et de citron, gingembre, et d'autres épices secrètes. Ce plat au caractère unique est doux et puissant à la fois, un véritable voyage gustatif.
L'alchimie des saveurs
Avec des ingrédients nobles comme le homard canadien, cette recette met en avant la richesse des produits de qualité. Le plat est surmonté de basilic ciselé et d'amandes grillées, offrant une expérience sensorielle exceptionnelle. Une fois inscrit à la carte, ce chef-d'œuvre a rapidement séduit les clients, devenant un incontournable de la saison printanière.
Un accord parfait
Proposé à 35 euros, ce plat se marie à merveille avec un vin du Languedoc, le château Saint-Martin de la Garrigue, à 33 euros. Pour terminer ce festin en beauté, une délicate tarte à la rose, framboise et mascarpone accompagne le repas. En quittant Le Bascou, vous risquez de vous perdre dans vos pensées gustatives : la fricassée de homard selon le docteur Parcé, à ne pas manquer.
