Avant de pour réaliser vos chocolats, il est crucial de les tempérer. Pourquoi tempérer le chocolat ? Quelle variété choisir ? Est-ce faisable sans thermomètre ? Voici tout ce qu'il y a à savoir !
Qu'est-ce que le tempérait ?
Pour obtenir un chocolat brillant et savoureux, il est nécessaire de le tempérer, c'est-à-dire de respecter une courbe de température. Cette méthode confère au chocolat plusieurs qualités :
- Brillance et texture lisse
- Démoulage facilité
- Cassure nette
- Conservation optimale
Choisir le bon chocolat pour le tempérage
Il est recommandé d'utiliser du chocolat de couverture, car il contient une plus grande quantité de beurre de cacao que le chocolat pâtissier classique. Ce chocolat est idéal pour le tempérage car il est spécialement conçu pour enrober ou recouvrir vos desserts.
Les bienfaits du chocolat pour la santé
Les Français consomment environ 380 000 tonnes de chocolat par an. Cette gourmandise possède de nombreux bienfaits pour la santé, à condition d'être choisie judicieusement et consommée avec modération.
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Le beurre de cacao est composé de molécules grasses qui réagissent différemment à la chaleur. Pour ce faire, il est essentiel de respecter plusieurs étapes afin de faire fondre, cristalliser et rendre le chocolat brillant. La courbe de température à suivre est la suivante :
- Chauffez le chocolat à environ 44°C pour faire fondre tous les cristaux.
- Refroidissez-le jusqu'à 28°C.
- Réchauffez-le à 31-32°C pour éliminer les formes indésirables de cristaux.
- Le chocolat est prêt à être coulé dans des moules ou à être travaillé.
Tempérer sans thermomètre : c'est possible !
Bien que tempérer sans thermomètre soit plus complexe, c'est réalisable ! Tout commence par diviser votre chocolat, idéalement en deux tiers pour le bain-marie et un tiers à part :
- Faites fondre 2/3 de chocolat au bain-marie.
- Couperez ou râpez très finement le reste (1/3) et ajoutez-le au bain-marie.
- Mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
Une fois le chocolat tempéré, il ne vous reste plus qu'à le couler dans vos moules. Préparez-vous à la chasse aux œufs !
