La pâtisserie peut être un art aussi délicat qu'accessible. Parfois, obtenir des tartes sucrées qui sont bien rondes et régulières s'avère plus difficile qu'il n'y paraît. Heureusement, le pâtissier Aurélien Cohen partage sa méthode éprouvée pour réaliser une pâte sucrée parfaite ainsi que des techniques de fonçage.
En pâtisserie, la précision est cruciale. Un excès de farine ou un beurre trop chaud peuvent rapidement compromettre votre préparation. Pour garantir un résultat impeccable, Aurélien Cohen dévoile dans sa dernière vidéo Instagram sa recette de pâte sucrée, accompagnée de conseils qui vous permettront de réussir vos desserts dignes d'une pâtisserie.
La recette de la pâte sucrée
Qu'elle soit destinée à vos invités ou à vous-même, la pâte sucrée est essentielle pour réaliser de délicieuses tartes et tartelettes. Les fruits de saison peuvent varier, mais la recette de base demeure constante. Le chef Aurélien Cohen vous guide pas à pas pour obtenir un résultat sans faute. Avec sa méthode, vous êtes assuré de surprendre vos convives lors de la prochaine pause gourmande.
Ingrédients pour 8 tartelettes
- 110 g de beurre doux
- 250 g de farine T55
- 30 g de poudre d'amandes
- 90 g de sucre glace
- 2 g de sel fin
- 55 g d'œuf (environ un gros œuf)
Pour la dorure :
- 20 g de jaune d'œuf
- 5 g de crème liquide entière
Étapes de la préparation
- Commencez par rassembler tous les ingrédients secs dans un robot pâtissier, ou à la main si vous préférez.
- Ajoutez le beurre bien froid, essentiel pour la texture de la pâte.
- Mélangez jusqu'à obtenir une consistance homogène, puis intégrez l'œuf.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une épaisseur de 2 mm.
- Déposez la pâte sur une plaque et laissez reposer au congélateur pendant 1 heure.
- Après ce temps de repos, farinez légèrement la pâte et découpez selon la taille de vos moules.
- Beurrez les cercles à tarte et placez les bandes découpées, en appuyant pour bien les souder.
- Remettez au congélateur pendant une heure avant de cuire.
- Préchauffez votre four à 180°, puis enfournez les tartelettes pendant 15 minutes.
- Préparez votre dorure en mélangeant le jaune d'œuf avec la crème liquide.
- Après 15 minutes de cuisson, badigeonnez les tartelettes avec cette préparation et poursuivez la cuisson 15 minutes supplémentaires. Vos tartelettes sont prêtes à être garnies !
Techniques de fonçage
Une fois votre pâte sucrée réalisée, il est temps de passer au fonçage, étape cruciale pour des tartelettes régulières. Pour ce faire, il existe une règle d'or : le découpage des bandes de pâte. Cela ne s'improvise pas ! Aurélien Cohen explique qu'il faut calculer la longueur des bandes en multipliant le diamètre du cercle de pâtisserie par 3, puis ajouter 1 cm. Par exemple, pour un cercle de 7 cm, la bande à découper sera de 22 cm (7 x 3 = 21 cm + 1 cm).
