Le barbecue, symbole des plaisirs estivaux, cache néanmoins des dangers pour la santé. En effet, certaines méthodes de cuisson et certains aliments peuvent libérer des substances cancérigènes lorsque grillés. Pour en savoir plus, nous nous sommes tournés vers le Pr Mahasti Sagatchian, oncologue à l'Hôpital Américain de Paris et auteure de Mes recettes santé anti-cancer.
"Certaines viandes doivent être évitées au barbecue, tandis que d'autres sont plus sûres. De plus, des techniques de cuisson spécifiques sont à privilégier", explique le Pr Sagatchian. Cependant, elle souligne l'importance de la modération : "Aucun aliment n'est prohibé au barbecue. Déguster un plat déconseillé de temps en temps ne pose aucun souci".
Aliments à éviter et ceux à privilégier
Le Pr Sagatchian recommande d'éviter les viandes transformées, comme les saucisses industrielles, qui peuvent être cancérigènes en elles-mêmes et le deviennent davantage lorsqu'elles sont grillées. "Il vaut mieux éviter les viandes grasses comme le bœuf, l'agneau ou le porc", précise-t-elle, car la graisse fond et provoque des flammes qui carbonisent les aliments, entraînant la production de substances toxiques.
Poulet, dinde et viandes maigres : un choix plus sain
Pour allier plaisir et santé, il est conseillé de varier les types de viandes. "Associez une côte de porc à un morceau de poulet sans peau ou de dinde, et pensez aussi au rumsteak, qui est plus maigre", recommande l'oncologue. Ces viandes, ainsi que les produits de la mer, comme les poissons, crevettes et gambas, évitent le risque de carbonisation excessif.
Accompagnements et pratiques pour un barbecue sain
Il est essentiel de choisir des accompagnements nutritifs. Évitez les chips et les sauces industrielles, même si leur consommation occasionnelle ne nuit pas. "Optez plutôt pour des garnitures riches en fibres et en antioxydants, comme de grandes salades, tomates et poivrons", conseille le Pr Sagatchian.
Elle recommande également des marinades faites maison à base de citron, herbes et huile d'olive, en évitant celles industrielles qui contiennent des additifs nocifs. "Le sucre peut favoriser la carbonisation et donc la formation de substances dangereuses", met-elle en garde. Pour une cuisson optimale, privilégiez un barbecue qui ne chauffe pas à trop haute température, comme une plancha.
*Co-écrit avec Guillaume Marinette, Éditions Leduc, 2023
