Le talentueux chef pâtissier nous dévoile sa version irrésistible de la tarte Tatin, accompagnée de précieux conseils pour la réussir facilement.
Considérée comme un incontournable des desserts français, la tarte Tatin enchante les papilles, qu'elles soient petites ou grandes. Selon Christophe Michalak, cette douceur est "réconfortante et plait à tout le monde". Néanmoins, elle peut rapidement devenir trop sucrée. Avec sa technique innovante, le chef parvient à alléger cette gourmandise tout en conservant toute sa saveur. Voici sa recette enrichie de conseils pratiques.
Choisir les pommes idéales
Les pommes constituent l'ingrédient principal de ce dessert. Pour obtenir un résultat parfait, Michalak recommande la pomme grise du Canada, qui se compote à merveille sous l'effet du beurre et du sucre. La Golden est également un excellent choix. Il est préférable d'opter pour des pommes bio et d'éviter la Granny Smith, jugée trop acide pour cette recette.
Le pochage des pommes : une technique inédite
Dans la recette classique de la tarte Tatin, les pommes sont souvent caramélisées à la poêle, ce qui demande une attention constante et offre parfois un résultat trop sucré. Michalak propose une méthode simple : "pocher les pommes" dans une casserole avec du beurre, de l'eau et du sucre. Cela permet d'obtenir des pommes fondantes. En cas de manque de place, il est conseillé d'effectuer cette opération par petites quantités. Le chef suggère également de conserver le jus au réfrigérateur pour l'utiliser ultérieurement dans d'autres préparations.
Gérer le caramel avec soin
Le caramel accompagne les pommes et doit être parfaitement maîtrisé. Chrisophe Michalak met en garde : "le caramel continue de cuire même après avoir retiré du feu". Il est donc préférable de le retirer dès qu'il commence à blondir pour éviter qu'il ne brûle.
Préparer la tarte à l'avance
Après avoir été confectionnée, la tarte Tatin peut se conserver jusqu'à deux jours au réfrigérateur ou un mois au congélateur, idéal pour recevoir des invités imprévus. Cependant, pour une expérience optimale, Michalak recommande de la déguster le jour même, mais pas immédiatement après la cuisson. Pour lui, la tarte est mieux appréciée à température ambiante, afin d'éviter que le goût du sucre ne devienne trop dominant.
Ingrédients de la recette de la tarte Tatin
Pour 8 personnes :
- 8 pommes Golden
- 500 g de sucre
- 500 g de beurre
- 500 g d'eau
- 20 g de sucre pour le caramel
- 1 disque de pâte feuilletée (environ 200 g)
- 1 pot de gelée de pommes
Étapes de préparation
- Préparation des pommes :
- Épluchez et découpez les pommes; pocher dans une casserole de beurre et d'eau sucrée pendant environ vingt minutes.
- Retirez les pommes lorsqu'elles sont bien fondantes.
- Réalisation du caramel :
- Faire fondre le sucre à feu doux jusqu’à obtenir une couleur caramel et verser dans un moule.
- Cuisson de la tarte :
- Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte, déposez-la sur les pommes et enfournez pendant une heure.
- Dressage :
- Chauffez la gelée de pommes, démoulez la tarte et nappez-la avec la gelée chaude.
