Si tout le monde (ou presque) raffole des glaces, encore faut-il savoir les choisir. Glaces industrielles ou artisanales ? Conseils du Meilleur Ouvrier de France glacier, David Wesmaël, pour apprendre à les reconnaître d'un seul coup d'œil.
D'après une étude menée par Harris Interactive, 80 % des Français consomment des glaces au moins une fois par an et 55 % en dégustent chaque semaine pendant l'été. Pourtant, parmi les nombreux glaciers estivaux, comment faire la différence entre une véritable création artisanale et une glace industrielle ? En pot, en cornet ou en esquimaux, David Wesmaël, Meilleur Ouvrier de France glacier et fondateur de la Glacerie Paris, partage ses astuces pour faire le bon choix.
L'appellation
Nombreux sont les glaciers qui se proclament artisans, mais cette mention n’est pas toujours synonyme de qualité. "Le droit d'afficher 'artisan' dépend généralement de l'obtention d'un CAP glacier", explique David. "Cependant, il est courant que certaines enseignes exploitent cette étiquette pour vendre des produits préparés ailleurs, loin des yeux des consommateurs. Près de 95 % des glaces vendues à la boule dans les stations balnéaires sont en réalité des créations industrielles opacées par des matières chimiques." Une vigilance accrue est donc nécessaire.
L'aspect et la texture
La vitrine du glacier peut en dire long sur la qualité des glaces. "Une carte avec trop de parfums laisse souvent présager un manque de qualité", souligne David Wesmaël. En effet, bien que quelques glaciers renommés maîtrisent de nombreux goûts, un assortiment réduit est souvent un bon signe d'artisanat local. La couleur est un autre indicateur : des teintes trop vives peuvent trahir l'utilisation de colorants artificiels. Une véritable glace pistache devrait avoir une nuance douce, presque marron.
En ce qui concerne la texture, une glace artisanale correctement travaillée sera plus souple, généralement entre 20 % et 35 % de foisonnement. Les glaciers industriels, eux, peuvent atteindre jusqu'à 80 % d'incorporation d'air, ce qui altère la saveur et la consistance.
Le goût
Finalement, le goût est l'ultime test. Une glace artisanale se distingue par sa texture crémeuse et son goût authentique. "Dès la première cuillère, la saveur doit être identifiable, sans artifices", précise David. Les arômes naturels doivent persister en bouche, sans être camouflés par des notes excessivement sucrées. Pour cette raison, un artisan passionné n'hésitera pas à faire goûter ses créations aux clients. Si un glacier doit consulter son étiquette pour se souvenir des parfums, passez votre chemin !
