Avec l'arrivée des beaux jours, les légumes ensoleillés sont à l'honneur. Comment réussir leur cuisson ? Jacques Maximin, pionnier de la cuisine végétale, et Adrien Zedda, chef d'un restaurant végétarien étoilé, partagent leurs conseils.
Pour les amateurs de cuisine végétale, le barbecue, la plancha et le four ne se limitent pas à la viande. Des légumes comme le chou-fleur, la patate douce et la courgette peuvent également acquérir une belle cuisson dorée et savoureuse. Cette transformation est une priorité pour les chefs qui mettent en avant le végétal depuis longtemps.
« Après avoir été étouffés sous les sauces et réduits en petits morceaux pendant des décennies, les légumes retrouvent leur identité dans les plats », affirme Jacques Maximin, expert en cuisine légumière. Cette philosophie de valorisation des légumes est également portée par Adrien Zedda au restaurant gastronomique lyonnais Culina Hortus. Ensemble, ils proposent un guide pratique pour réussir vos légumes grillés et rôtis.
Choisir les bons légumes
Certains légumes se prêtent davantage à une cuisson sur le grill ou au four. « Tous ne sont pas adaptés, car certains peuvent devenir amers », avertit Jacques Maximin. Pour un goût optimal, privilégiez les légumes riches en eau comme la courgette, l’aubergine, la tomate et l’oignon. Ils resteront tendres sur le gril, tandis que les légumes racines, comme les carottes et les patates douces, sont parfaits pour le rôtissage. Adrien Zedda souligne l’intérêt de la betterave, qui caramélise délicatement lors de la cuisson.
Un autre aspect à considérer est la taille des légumes ; un légume entier trop gros peut être carbonisé à l'extérieur tout en restant rugueux à l'intérieur. Des chefs expérimentés, comme Éric Frechon au restaurant Épicure à Paris, parviennent à maîtriser cette cuisson, comme en témoignent ses poireaux délicatement grillés.
Une cuisson maîtrisée
Au four
La cuisson au four nécessite une attention particulière : il est préférable de ne pas dépasser 110°C. Pour éviter que les légumes ne sèchent, il est conseillé de les précuire dans de l'eau salée. Ensuite, badigeonnez-les d'huile ou de beurre et ajoutez un peu d'ail sur la plaque. Une méthode efficace est d'inclure un bol d'eau dans le four pour créer de la vapeur. Jacques Maximin suggère également de couvrir les légumes avec du papier aluminium pour conserver leur humidité, ce qui permettra de récupérer un jus parfumé pour les sauces.
Au barbecue
Avant de les placer sur le barbecue, une précuisson est souvent nécessaire. « Ne commencez jamais à cuisiner les légumes sur le gril sans préparation », explique Maximin. Il est essentiel d'attendre que le barbecue soit bien chaud, mais sans flammes. Si les légumes sont marinés, veillez à bien les égoutter pour éviter les éclaboussures d'huile. L’objectif est de créer une belle croûte sans brûler l'intérieur. La plancha est une autre option ; bien qu'elle permette une cuisson douce, elle peut manquer du goût fumé du barbecue.
Comment le déguster ?
Pour sublimer vos légumes grillés ou rôtis, l'ajout d'une sauce peut faire toute la différence. Jacques Maximin recommande une sauce barbecue à base de tomate, de vinaigre balsamique et de miel, qui complétera à merveille vos préparations. Si les légumes ont été cuisinés dans un bouillon, celui-ci peut également servir de base à la sauce. Pour accompagner ces plats, une viande rouge, comme une côte de bœuf, ou des légumineuses s’accordent parfaitement. Par exemple, le restaurant Culina Hortus propose un délicieux céleri-rave rôti.
(1) Jacques Maximin est le coauteur du livre Jacques Maximin cuisine les légumes, aux éditions Albin Michel.
(2) Restaurant Culina Hortus, 38 Rue de l'Arbre Sec, 69001 Lyon. Plus d'informations sur culinahortus.com.
*Cet article a été mis à jour pour des informations pertinentes.
