Les conseils de Jean-Pierre Clément, chef chez Fauchon, pour un mi-cuit parfait.
Réaliser soi-même sa terrine de foie gras peut sembler intimidant, mais avec les conseils d'un expert et une recette éprouvée, cette année, vous pouvez vous lancer !
Jean-Pierre Clément, chef de cuisine chez Fauchon, est un passionné de produits d’exception. Chaque année, il anime des ateliers consacrés au foie gras dans sa boutique de la place de la Madeleine. Pour Madame figaro, il partage ses secrets de préparation.
Sélectionner le bon foie gras
Fraîcheur
En ce moment, les marchés et les artisans volaillers proposent des foies gras crus frais. Si vous l’achetez en grande surface ou sur Internet, optez pour un produit sous vide. Si le foie est surgelé, pensez à le décongeler au réfrigérateur pendant au moins douze heures avant la cuisson.
Oie ou canard ?
Le choix dépend de vos préférences. Le foie d'oie, plus gros (800 g à 1 kg), est souvent considéré comme plus raffiné que celui du canard (450 g à 600 g).
Aspect visuel
Privilégiez des lobes entiers, bien bombés, brillants et fermes, sans marques. Une pression avec le pouce doit laisser une empreinte sans pour autant altérer la texture.
Les étapes de la préparation
Préparation
Pour faciliter le dénerfrage, le foie gras doit être à température ambiante. Séparez délicatement les lobes tout en évitant de casser le nerf central. Dans le gros lobe, recherchez la grande ramification en écartant doucement la chair avec le dos d’un couteau. N’hésitez pas à manipuler le foie pour retirer tous les nerfs.
Assaisonnement
Pour un foie de 500 g, comptez 6 g de sel fin (environ 2 cuillerées à café rases) et 1,5 g de poivre (environ 12 tours de moulin). Assaisonnez les deux faces et ajoutez une cuillerée à soupe de vin moelleux ou d'armagnac. Remplissez la terrine en tassant les morceaux pour chasser l'air.
Cuisson
Placez la terrine au bain-marie. Enfournez-la à 70 °C pendant 40 à 45 minutes. Le centre du foie doit atteindre 57 °C à la fin de la cuisson.
Alternatives de dernière minute
Trop tard pour le faire vous-même ? Voici trois excellentes solutions de secours à garder dans vos placards.Précieux
Un vin de glace, provenant de vendanges tardives de Gewurztraminer, sublime le foie gras de canard entier. Découvrez le Cristal Christmas de Fauchon à 38 € la verrine de 180 g (www.fauchon.com).
Trio de saveurs
Un plateau de sel de Guérande, confit de figue et piment d'Espelette en petits bocaux de 60 g, signé Paola Navone, Monoprix Gourmet, au prix de 16,95 €.
Millesime
Lafitte propose un foie gras de canard entier de réserve en édition limitée qui se bonifie avec le temps, à 27 € le bocal de 180 g (www.lafitte.fr).
