Cette recette vous guide à travers chaque étape de la préparation et la cuisson du homard bleu, une tâche qui peut sembler complexe mais qui offre une récompense exquise.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 homards bleus (500 g chacun)
- 3 litres de court-bouillon pour homard
- 30 cl de bisque de homard*
- 20 g de nectar de petits pois*
- 4 pétales de tomate séchée*
- 4 chips de jambon de pays*
- 4 croustillants de pomme de terre* (facultatif)
- Sel fin, gros sel, poivre du moulin
Préparation du court-bouillon du homard
- 3 litres d'eau
- 1 lanière de zeste d'orange
- 1 bouquet garni
- 2 carottes en rondelles
- 2 oignons émincés
- 2 échalotes émincées
- 1 petit morceau de céleri
Préparation de la farce de homard et des légumes
Commencez par préparer le court-bouillon. Amenez tous les ingrédients à ébullition pendant 5 minutes sans saler. Plongez les homards ébouillantés pendant 2 minutes. Séparez les têtes, queues et pinces, puis prolongez la cuisson de 3 minutes. Gardez le bouillon filtré.
Pour la farce, faites suer l’oignon et l’échalote dans du beurre, ajoutez les pinces et coudes de homard concassés, puis déglacez avec du cognac et du vin blanc. Ajoutez ensuite la bisque pour compoter pendant 5 à 6 minutes.
Les légumes doivent être cuits séparément à l’étuvée avec du beurre et du fond blanc. Récupérez les jus de cuisson, réduisez-les et ajoutez une pincée de cumin.
Pour préparer la fleurette de petits pois, faites-les suer au beurre, salez les à la fin, et ajoutez le fond blanc et la crème. Réduisez à ébullition, mixez, puis passez au chinois.
Les petits pois à l'étuvée cuisent rapidement avec un peu de fond blanc. Vérifiez l’assaisonnement juste avant de servir.
Pour la présentation, dressez les légumes sur les assiettes, ajoutez la farce et les petits pois dans un cercle, puis garnissez avec une pincée de fleurette, quelques morceaux de homard, des tomates séchées et chips de jambon. Finissez avec une touche de bisque et de beurre de mélilot.
* Pour préparer la bisque de homard, fendez les têtes, colorez-les dans de l'huile d'olive avec la garniture aromatique et déglacez avant de filtrer et mixer.
* Le nectar de légumes se prépare en extrayant le jus et en le réduisant lentement.
