La saison automnale nous invite à savourer les délicieuses variétés de champignons. Parmi les classiques, la soupe veloutée s'impose comme un incontournable, surtout avec une touche originale offerte par Christina Soteriou, cheffe de la célèbre Test Kitchen de Yotam Ottolenghi.
Les champignons, emblématiques de l'automne, sont à leur apogée. Bien que certaines variétés soient disponibles toute l'année, c'est maintenant que l'on peut apprécier des saveurs intenses. Le velouté se révèle être un choix à la fois léger et réconfortant, offrant ainsi la possibilité de combiner différentes espèces. Si plusieurs recettes sont simples, l'option proposée par Soteriou a de quoi surprendre vos convives.
un velouté crémeux, sans crème
Christina Soteriou présente un velouté crémeux, tout en restant entièrement végétal. Ce plat peut être servi tant en entrée qu'en plat principal. La clé de sa texture onctueuse réside dans l'utilisation de pignons de pin, intégrés dans le bouillon. Bien que n'importe quel champignon convienne, un mélange de shiitakes, pleurotes et 'champignons châtaigne' est conseillé. Ces derniers, moins courants en France, peuvent être remplacés par des champignons de Paris bruns.
préparation de la soupe veloutée
Ingrédients pour 2 plats principaux ou 4 entrées :
Pour le bouillon :
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 grosse échalote, ciselée
- 3 gousses d’ail, tranchées finement
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de sherry
- 5 g de cèpes déshydratés
- 45 g de pignons de pin non grillés
- 20 g de pignons de pin grillés
Pour les champignons rôtis :
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de sirop d’érable
- 2 cuillères à café de ras el hanout
- 500 g de champignons variés
- 1 citron, zesté
- Feuilles de 4 brins d’origan
- Fleur de sel et poivre
Étapes de préparation :
- Dans une casserole, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites revenir pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Déglacez au vinaigre et laissez réduire. Incorporez 65 cl d'eau avec les pignons non grillés et les cèpes. Couvrez et laissez mijoter pendant 20 minutes.
- Préchauffez votre four à 200 °C.
- Dans un saladier, mélangez la sauce soja, l'huile d'olive, le sirop d'érable et le ras el hanout. Ajoutez les champignons coupés et la moitié des feuilles d'origan. Mélangez bien pour enrober les champignons.
- Disposez les champignons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites rôtir pendant 25 à 30 minutes, en remuant une à deux fois.
- Mélangez la moitié des champignons rôtis avec le bouillon dans un mixeur jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Ajoutez le reste des champignons rôtis, l'origan et un filet d'huile d'olive dans vos bols de souppe, avant de garnir de pignons de pin grillés.
