Engagée et récemment étoilée, la cheffe de Datil tisse des relations solides avec des producteurs locaux. Direction un maraîcher de l'Essonne en quête de bio et de qualité.
C'est une belle matinée de printemps. Manon Fleury, étoilée pour son restaurant Datil à Paris, a pris le temps de quitter sa cuisine pour échanger sur les légumes et fleurs avec son fournisseur, Erwan Humbert. Sa ferme, située à Longpont-sur-Orge dans l'Essonne, est un coin de paradis où poussent blettes, carottes, petits pois et plantes aromatiques. Pour arpenter ces allées verdoyantes, Manon a opté pour des sabots en plastique de chanvre, un choix qui reflète son engagement pour une approche écoresponsable. L'approvisionnement local et le respect de la nature sont au cœur de sa philosophie culinaire.
Des liens en toute sincérité
Auparavant, au Mermoz, elle a commencé à établir des relations avec ses producteurs, notamment avec Xavier Fender en Seine-et-Marne. Sa rencontre avec Erwan durant le confinement a été déterminante. C'est en collaboration avec Sugio Yamaguchi, ancien chef de Botanique à Paris, qu'elle a reconnecté avec Erwan. Ensemble, ils ont mené des ateliers pour les membres d'AMAP et tout cela a renforcé leur partenariat. Aujourd’hui, Erwan et d’autres producteurs fournissent Datil, dont Yannick Colombié et Jean-Marie Pédron, apportant une diversité locale et respectueuse de l’écosystème.
Une philosophie de long terme
« Nous ne cuisinerions pas de la même manière sans connaître nos fournisseurs », déclare Manon. Elle a même organisé des visites pour ses équipes de cuisine afin de renforcer cette connexion. Les légumes ne viennent pas toujours dans des formats idéaux, mais leur qualité prime. Manon se souvient d’une histoire récente où la blette n'était pas disponible en quantité suffisante, les forçant à improviser des plats autour du pak choï. Cette flexibilité, bien que nécessaire, s'accompagne d’une poétique culinaire : « Je ne négocie jamais les prix fixés par les producteurs, ça fait partie de notre engagement à long terme ». Ce principe résonne avec de plus en plus de jeunes chefs partageant cette vision.
Erwan a risqué beaucoup pour revitaliser une terre épuisée par l'agriculture intensive. Lorsqu'il a planté sa ferme en 2012, il a su faire le pari d'une agriculture biologique respectueuse, offrant désormais des produits raffinés à de nombreuses tables parisiennes. Sa ferme, avec 5000 mètres carrés de jardins et de serres, est une réinvention paysanne face aux défis climatiques actuels.
Entre leur collaboration, un véritable échange s’est installé. Erwan, passionné par la cuisine et les fleurs, partage avec Manon des produits inédits comme les feuilles de navet. « Pourquoi ne pas les utiliser ? » suggère-t-elle à sa cheffe adjointe, Laurène Barjhoux. Cette créativité dynamique traduit une quête d'authenticité : l'équilibre entre flexibilité et poésie est essentiel pour Manon.
La ferme d'Erwan, avec ses tulipes chatoyantes et ses chèvres espiègles, incarne également cette poésie. Des pruniers, plantés en l'honneur de Manon, grandissent à l’abri de cette complicité. Leur histoire s’écrit ainsi, au rythme des saisons et des récoltes.
Datil, 13, rue des Gravilliers, 75003 Paris. datil-restaurant.fr
