Ouvrir une coquille Saint-Jacques peut s'avérer délicat, surtout pour les novices. Suivez les conseils du chef Julien Duboué pour maîtriser l'art !
La noix de Saint-Jacques, véritable délice culinaire, est souvent au centre des repas festifs. Que ce soit en entrée, en plat principal ou sous forme de tartare, elle ravit les amateurs de fruits de mer. Cependant, beaucoup se heurtent à l'épreuve d'ouvrir les coquilles sans se blesser. Julien Duboué, célèbre chef et ancien candidat de Top Chef, partage ses astuces sur TikTok pour vous aider à décoquiller facilement et en toute sécurité.
L’astuce infaillible de Julien Duboué
Pour ouvrir sans effort une Saint-Jacques, commencez par placer la lame d’un couteau à bout rond entre les deux coquilles, la partie bombée reposant sur votre paume. Soulevez ensuite la coque supérieure (plaque).
Utilisez toujours votre couteau pour retirer délicatement la barde qui entoure la noix. Vous pouvez aussi le faire avec vos mains. Rincez ensuite la noix, ainsi que la coquille si vous souhaitez l'utiliser dans votre plat.
Julien Duboué conseille même une autre méthode : après avoir détaché les coquilles, utilisez une cuillère pour extraire la noix. Détachez la barde à la main, puis rincez bien la noix avant de l'assaisonner ou de la préparer à votre goût.
Quelques astuces en plus
En option, le chef recommande d'utiliser un couteau éminceur. Insérez la pointe entre les coquilles et faites un mouvement de levier pour ouvrir. Pensez à racler la valve inférieure pour détacher le mollusque. Veillez également à éliminer la poche noire, amère.
Valoriser les bardes de Saint-Jacques
Souvent négligées, les bardes méritent pourtant une attention particulière. Une fois nettoyées, vous pouvez les faire sauter dans un peu d'huile puis les mixer avec du beurre et des herbes comme le thym ou le persil. Ce beurre parfumé sera idéal pour accompagner des tranches de pain grillé.
